این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱۲، شماره ۳، صفحات ۲۳۷-۲۴۹
عنوان فارسی تأثیر پودر پسماند هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز
چکیده فارسی مقاله پژوهش حاضر به بررسی کاربرد پودر تفاله هویج (CPP)، در فرمولاسیون سس مایونز پرداخته است. بهره‌گیری از محصولات جانبی کشاورزی مانند CPP می‌تواند منجر به ارتقاء ارزش غذایی، بهبود پایداری فیزیکی و افزایش ماندگاری محصول شود. در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، رنگ، محتوای فنلی کل، pH، اسیدیته و ویژگی‌های حسی سس مایونز حاوی 5٪/1، 3٪ و 4٪ پودر تفاله هویج مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به نمونه حاوی 4٪ CPP (13.85 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم) و کمترین مقدار در نمونه شاهد بدون CPP (57/4 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم) مشاهده شد. همچنین استفاده از CPP در فرمولاسیون، موجب بهبود پایداری امولسیون، بافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها شد. آزمون‌های بافت‌سنجی نیز نشان داد که نمونه دارای C‏PP 4٪ بالاترین میزان سفتی و چسبندگی را دارا است، در حالی که نمونه حاوی CPP 3٪ از نظر ارزیابی‌های حسی بالاترین امتیاز را کسب کرد. افزون بر این، به دلیل وجود کاروتنوئیدها، افزودن CPP به بهبود رنگ طبیعی سس مایونز کمک کرد. با وجود بهبود ویژگی‌های ساختاری در غلظت‌های بالاتر CPP، افزایش بیش از حد آن می‌تواند با تغییر در طعم و بافت، از مقبولیت مصرف‌کننده بکاهد. به‌طور کلی، فرمولاسیون حاوی CPP 3٪ تعادلی مطلوب میان ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ایجاد کرد. همچنین یافته‌ها نشان داد که CPP می‌تواند به‌عنوان جایگزینی طبیعی برای چربی عمل کند، وابستگی به افزودنی‌های مصنوعی را کاهش دهد و در عین حال، فواید سلامت‌محور سس مایونز را افزایش دهد. این رویکرد نه‌تنها به توسعه محصولات غذایی سالم‌تر کمک می‌کند، بلکه استفاده پایدار از ضایعات کشاورزی را نیز ترویج داده و اثرات زیست‌محیطی را کاهش می‌دهد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تفاله هویج،سس مایونز،بافت‌سنجی،فنل کل،
عنوان انگلیسی Impact of Carrot Pomace Powder (CPP) on the Physicochemical and Sensory Properties of Mayonnaise
چکیده انگلیسی مقاله This study examines the impact of incorporating carrot pomace powder (CPP) in mayonnaise. Utilizing agricultural by-products like CPP can enhance nutritional value, improve product stability, and promote sustainability. Mayonnaise samples containing 1.5%, 3%, and 4% CPP were analyzed for physicochemical properties, texture, color, total phenolic content, pH and acidity and sensory attributes. The results show that the highest phenolic content was found in sample 3 with 4% CPP (13.85), while the lowest phenolic content (4.57) was in the control sample without CPP (S0). The results demonstrated that CPP improved emulsion stability, texture, and antioxidant capacity. The 4% CPP sample exhibited the highest firmness and adhesiveness, while the 3% CPP sample achieved the best sensory scores. Additionally, CPP enhanced the natural color of mayonnaise due to its carotenoid content, contributing to a more appealing product. Although higher CPP concentrations improved structural properties, excessive amounts slightly reduced consumer acceptability due to changes in texture and taste. Overall, the 3% CPP formulation provided the best balance between physicochemical enhancements and sensory appeal, making it the most suitable option. The findings suggest that CPP can serve as an effective natural fat substitute, reducing reliance on synthetic additives while enhancing the health benefits of mayonnaise. This approach not only contributes to the development of healthier food products but also promotes the sustainable utilization of agricultural waste, reducing environmental impact.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله تفاله هویج,سس مایونز,بافت‌سنجی,فنل کل
نویسندگان مقاله محمد نوشاد |
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد حجتی |
گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

بهاره گودرزی شمس آبادی |
گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

نشانی اینترنتی https://jift.irost.ir/article_1543_f67c7ff7e1d0f5c62bf6263bc6dc653c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات