این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۵، صفحات ۲۵۹-۲۴۹
عنوان فارسی تاثیر عصاره چای سبز روی برخی ویژگی‌های کیفی و زمان ماندگاری گوشت در طول نگهداری
چکیده فارسی مقاله چکیده یکی از عصاره­های گیاهی که دارای ویژگی­های ضدمیکروبی، آنتی­اکسیدانی، تغذیه­ای و دارویی است، عصاره چای سبز می­باشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظت­های 10%، 20% و 30% روی ویژگی­های کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگ­های چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت 20 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (تکه­های گوشت به غلظت های متفاوت عصاره چای سبز) غوطه­ور شدند. در نهایت پس از تیماردهی تکه­های گوشت بسته بندی شدند و آزمایش­های مختلف در مدت زمان نگهداری و در روزهای 1، 5، 10 و 15 انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار کردن گوشت با عصاره چای سبز دارای تاثیر معنی­داری (05/0>P) روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و شمارش میکروبی داشت. مقادیر رطوبت و ترکیبات فنولیک در نمونه کنترل در طی مدت زمان نگهداری 15 روز کاهش و مقادیر pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری­های کل، سایکروتروف­ها، کلیفرم­ها، کپک­ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین نمونه­های گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک بالاتر و دارای pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری­های کل، سایکروتروف­ها، کلیفرم­ها، کپک­ها و مخمرها پائین­تر بودند. همچنین در بین نمونه­های مختلف، گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 30% دارای خصوصیات میکروبی بهتری بوده و ترکیبات فنولیک بالایی نیز داشت. در کل با توجه به ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و کیفیت تغذیه­ای می­توان نمونه گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 20% را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کرد چرا که دارای زمان ماندگاری بالایی بوده و به صورت فرآوری جدید در صنعت گوشت و فرآورده­های گوشتی می­تواند مورد استفاده قرار گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله بهرام فتحی آچاچلویی | fathi achachlouei
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه محقق اردبیلی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه محقق اردبیلی (Mohaghegh ardabili university)

عبدالرحمان اسدی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد، واحد سراب
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سراب (Islamic azad university of sarab)

کاظم علیرضالو |
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی -دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

حسین عبدی بنمار | abdi benemar
دانشیار گروه علوم دامی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی - دانشگاه محقق اردبیلی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه محقق اردبیلی (Mohaghegh ardabili university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16034_408d99add7acf4803425662b9a4cb446.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354799.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات