این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۶۱، صفحات ۱۹۳-۱۸۳
عنوان فارسی استفاده از پودر کدو تنبل در تولید کیک و بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک حاوی پودر
چکیده فارسی مقاله چکیده جهت افزایش ماندگاری کیک و خصوصیات حسی آن از نگهدارنده­ها و بهبود دهنده­های سنتزی استفاده می­کنند که اثرات زیانباری بر سلامتی انسان دارند. با توجه به این مشکل، جایگزین نمودن این ترکیبات با موادی که منشا طبیعی دارند و باعث ارتقای ویژگی­های حسی و ماندگاری کیک می­شوند، اهمیت دارد. از این رو ما در پژوهش، امکان استفاده از کدو تنبل را در کیک و خصوصیات حسی و میکروبی کیک تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده، تاثیر مثبت کدو تنبل در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی محصول کاملا نمایان بود. ویژگی­های حسی و فیزیکی کیک حاوی کدو تنبل نشان داد که نمونه حاوی 3 درصد کدو تنبل داری به عنوان بهترین مقدار جهت افزودن به کیک یافت شد. خصوصیات میکروبی محصول نیز نشان داد که نمونه کیک حاوی 3 درصد کدو تنبل بیشترین میزان ماندگاری را نشان داد. بطوری که ماندگاری محصول را تا 120 روز افزایش داد در حالی­که نمونه شاهد که فاقد پودر کدو تنبل بوده و از ضد کپک سنتزی استفاده شده بود تا 90 روز ماندگاری داشت. با توجه به نتایج حاصل از آزمایشات می­توان گزارش کرد که می­توان به جای نگهدارنده­ها و بهبوددهنده­های سنتزی از پودر کدو تنبل استفاده کرد که علاوه بر افزایش ماندگاری محصول باعث بهبود خصوصیات فیزیکی و حسی کیک می­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله کامیار ملکی اسکی | maleki aski
کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، استان گلستان

حبیب الله میرزایی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی و عضو هیات علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

ابوالفضل فدوی |
مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، استان گلستان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14472_99dd7f1a3734ad7070b8ecbc6bd6a598.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354871.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات