این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱، شماره ۴، صفحات ۳-۱۱
عنوان فارسی بررسی مقایسه ای زنده مانی پروبیوتیک های انتخابی در ماست قالبی کم چرب حاصل از شیر هموژنیزه شده تحت شرایط دمائی و مراحل متفاوت
چکیده فارسی مقاله در قرن حاضر، فرآورده های پروبیوتیک به خصوص ماست بین مردم بسیار مقبولیت یافته و این امر به دلیل تأثیر آن ها بر سلامت مصرف کنندگان است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر دماها و تعداد مراحل مختلف هموژنیزا سیون بر روی زنده مانی باکتری های پرو بیوتیک طی نگهداری و به دست آوردن بیشترین قابلیت زنده مانی این باکتری ها در ماست است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه های ماست پروبیوتیک، در دمای 50، 60 و C°70 پیش گرم و در فشار 150 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای C°42، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. بعد از تخمیر، نمونه های ماست تهیه شده در یخچال (C°4) نگهداری شدند و قابلیت زنده مانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش دما و تعداد مراحل هموژنیزاسیون قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها افزایش یافت. بیشترین قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در طول زمان نگهداری در نمونه ای که متأثر از هموژنیزاسیون دو مرحله ای و دمای C°70 بود، مشاهده گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation on the viability of selected probiotics in low fat set yogurt by homogenized milk at various temperatures
چکیده انگلیسی مقاله Probiotic products especially yougurt are so popular among people in this century because of their highly affect on the health of consumers. In this study, The effect of homogenization temperatures and stages (1 and 2) on viability of probiotic bacteria, some physicochemical and sensory properties was investigated. The milk used for producing yougurt samples was preheated at 50, 60 and 70ºC and homogenized at 150 bar; then, heated at °85C for 30 minutes. After cooling milk up to fermentation temperature (42ºC), it was inoculated with mixture starter culture ABY1 and incubated. During fermentation, pH dropped until it reached 4.5. After fermentation, yoghurt samples prepared was held in refrigerator (4ºC). The viability of probiotic bacteria were determined during a 21-day cold storage (4ºC). With increasing pressure and stages of homogenization during storage the viability of probiotics increased. The greatest viability of probiotics were observed in the sample homogenized at a temperature of 70ºC and two stages.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله حمید رضا نیکبخت | hamid reza
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

وجیهه فدایی نوغانی | fadaei noghani
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

کیانوش خسروی دارانی | khosravi darani
دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_48_9ea5a2404040211d394a1a91daff0ffc.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-355843.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات