این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱، شماره ۴، صفحات ۲۹-۳۶
عنوان فارسی تاثیر روش پخت بر خواص آنتی‌اکسیدانی و رنگدانه بتالائین در چغندر-قرمز
چکیده فارسی مقاله چغندر‌قرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده می‌شود. چغندر‌قرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می‌گیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر چهار روش پخت مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن و اتوکلاو بر محتوای رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندر‌قرمز بود. نتایج نشان داد که مقدار رنگدانه بتالائین تحت فرآیند مایکروویو در توان 850 وات به مدت سه دقیقه 9/71 درصد افزایش داشت، اما در اثر سایر فرآیند‌های حرارتی کاهش داشت. خاصیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد اندازه‌گیری شد و در اثر فرآیند‌های مایکروویو، جوشانیدن و حرارت مرطوب در مقایسه با نمونه شاهد افزایش داشت، اما تحت فرآیند اتوکلاو نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد در فرآیند مایکروویو بود که 25/52 درصد افزایش نشان داد. میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی نیز تحت فرآیند‌های مایکروویو، جوشاندن و حرارت مرطوب نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت و بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در اثر فرآیند مایکروویو بود که به ترتیب،84/43 و 8/40درصد نسبت به شاهد افزایش نشان داد اما تحت فرآیند اتوکلاو این ترکیبات کاهش یافت
کلیدواژه‌های فارسی مقاله واژه‌های کلیدی بتالائین،آنتی‌اکسیدانی،روش‌ پخت،چغندر‌قرمز،
عنوان انگلیسی The effect of cooking method on antioxidant activity and betalain content of red beet
چکیده انگلیسی مقاله Red beet contains high concentration of betalains that are used as natural colorant and antioxidant in food products. Red beets generally undergo thermal processing before consumption which influences the stability of betalains, its acceptability and health properties. The aim of this study was to investigate the effect of four cooking method including microwave, wet heat, boiling and autoclave on betalain content and antioxidant activity of red beet. Results showed the amount of betalain increased by 71.9% under 850 w microwave processes for 3 min, but reduced under the effect of other thermal processing. Antioxidant activity measured by DPPH radical scavenging activity, and increased under microwave, boiling and wet heat compared to control but reduced under the autoclave process compared to control. The highest amount of free radical scavenging was shown by microwave process that increased by 52.25% Under microwave, boiling and wet heat process, the total phenolic and flavonoid content increased compared to control and the highest amount of phenolic and flavonoid content was observed in microwave process that increased 43.84 and 40.8%, respectively compared to control but reduced under autoclave process.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Betalain, Antioxidant, cooking method, Red beet
نویسندگان مقاله اعظم ملک قاسمی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک | sadeghi mahoonak
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یحیی مقصودلو |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_50_d8842a86606800a39a1992f7588a945e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-355845.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات