این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱، شماره ۴، صفحات ۳۷-۴۷
عنوان فارسی تاثیر مخلوط صمغ گوار- آلژینات بر کیفیت و بیاتی نان پخته شده در آون ترکیبی جابجایی- مایکروویو
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق کیفیت و بیاتی نمونه های نان پخته شده با سیستم های جابجایی، مایکروویو و ترکیبی جابجایی - مایکروویو در حضور مخلوط صمغ گوار- آلژینات مورد مقایسه قرار گرفت. میزان رطوبت پوسته و مغز نان، میزان سفتی، حجم مخصوص، یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته، افزایش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته در طول تحقیق اندازه گیری شد. همچنین ساختار میکروسکوپی نان مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های حسی نمونه ها توسط هفت داور ارزیابی شد. در مورد آون ترکیبی یکنواختی شکل، نسبت مغز به پوسته و افزایش حجم بعد از پخت نان ها با نان پخته شده با سیستم جابجایی قابل مقایسه بود. حجم مخصوص نان پخته شده در این آون کمترین مقدار بود. آون ترکیبی توانست تا حدودی رطوبت مغز نمونه ها را نسبت به نمونه های پخته شده در مایکروویو افزایش و مقدار سفتی و آنتالپی رتروگراداسیون نمونه ها را کاهش دهد و مشکل بیاتی نان را حل کند. نتایج حاصل از SEM گرانول های نشاسته نان پخته شده به روش جابجایی نسبت به نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و مایکروویو بیشتر تغییر شکل داده اند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پخته شده به روش ترکیبی و جابجایی فرم و شکل و پوکی در سطح 05/0≥ P اختلاف معنی داری نداشت و از نظر سایر خصوصیات مورد ارزیابی نمونه های نان پخته شده در آون جابجایی بهتر از نمونه های تهیه شده در آون ترکیبی و مایکروویو تشخیص داده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مایکروویو،آون ترکیبی جابجایی- مایکروویو،هیدروکلوئید،بیاتی،
عنوان انگلیسی Effect of Guar- Alginate Gum Blend on Quality and Staling of Bread Baked in Convection- Microwave Combination Ovens
چکیده انگلیسی مقاله In this study quality and staling of bread baked in convention, microwave and convection- microwave combination ovens with guar- alginate gum blend was compared. Crumb and crust moisture content, hardness values, specific volume, height to diameter ratio, crumb to crust ratio, oven spring, porous, and starch retrogradation enthalpy of the breads were measured during the study. Also, micro - structure of breads were investigate, and sensory attributes of the samples by seven people evaluated. In combination oven height to diameter ratio, crumb to crust ratio and oven spring samples were comparable with breads baked in convection oven. Specific volume of bread baked in combination oven was lowest. Convection- microwave combination oven partially could increase crumb moisture content compare to breads baked in microwave and decreased hardness values and retrogradation enthalpy of sample and solved staling problem of bread baked in microwave. According to SEM analysis, starch granules of bread baked in convection oven more deformed than sample baked in microwave and convection- microwave combination ovens. Result of sensory evaluation showed formation of sample baked in convection oven insignificant difference (P≤0.05) with ones baked in convection- microwave combination oven. About other evaluated attribiutes we found breads baked in convection oven was better than other samples.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله بهناز یزدانی |
دانشجو

جعفر محمدزاده میلانی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

ابراهیم حسینی |
دانشگاه آزاد کازرون
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی کازرون (Islamic azad university of kazerun)

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_45_e718e194603979637b3668b6a83339ca.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-355846.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات