این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱، شماره ۴، صفحات ۸۹-۱۰۳
عنوان فارسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیر پروسس آنالوگ گستردنی
چکیده فارسی مقاله هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزین­های مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، می­باشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمان‌های مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید و شفافیت پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی با روش سرد کردن آهسته پرداخته شد. میزان اندیس صابونی و اندیس یدی تحت تاثیر مقدار روغن گیاهی قرار گرفت (0001/0p<)، به‌طوری­که افزایش روغن گیاهی سبب افزایش در اندیس یدی و کاهش در اندیس صابونی گردید. زمان پخت (05/0p<) و محتوی روغن گیاهی (0001/0p<) بر مقدار اندیس پراکسید تاثیر­گذار بودند به نحوی­که با افزایش در محتوی روغن گیاهی و زمان پخت مقدار اندیس پراکسید افزایش یافت. در این مطالعه اثرات هر سه فاکتور دما، زمان و روغن گیاهی بر میزان شفافیت پنیر پروسس معنی­دار بودند (05/0p<). عدد یدی و عدد صابونی تحت تاثیر میزان روغن گیاهی قرار گرفت. علاوه بر این، مقدار اندیس پراکسید با افزایش میزان روغن گیاهی و زمان پخت افزایش ولی میزان شفافیت با افزایش روغن گیاهی، دما و زمان پخت کاهش یافت. مطابق با نتایج این بررسی نوع و مقدار روغن، دما و مدت زمان پخت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس تاثیر گذار می­باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر پروسس آنالوگ، اندیس شیمیایی، سردکردن آهسته، روش سطح پاسخ،
عنوان انگلیسی The effect of vegetable oil, cooking temperature and time on physicochemical of processed analogue cheese properties
چکیده انگلیسی مقاله Increasing the shelf life of natural cheese and finding suitable replacements for natural cheeses that are not salable in the market are main objects of production of processed cheese. In this paper the effect of Vegetable oil in different temperature and time of cooking process on chemical (iodine value; soapy value and peroxide value) and Physical (lightness changes) properties was evaluated. Response surface methodology was used to investigate the influence of vegetable oil, cooking temperature and time on iodine value; soapy value, peroxide value and lightness of processed analogue cheese on base of UF- feta Iranian cheese with slowing cooling method. Iodine and soapy value influenced with vegetable oil (p<0.0001), with increase in vegetable oil, iodine value increased but soapy value decreased. Cooking time (p<0.05) and vegetable oil content (p<0.0001) effected on peroxide value; so that peroxide value increased by increasing the vegetable oil and cooking time. In this study, the effects of three factors, temperature, time and vegetable oil were significant on lightness of processed cheese. Iodine value and soapy value influenced by vegetable oil. Furthermore, peroxide value was increased by increasing vegetable oil content and cooking time. However lightness was decreased by increasing vegetable oil content, temperature and cooking time. Giving the result, type and content of vegetable oil, temperature and cooking time were affected on physicochemical property of processed cheese.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله جهانبخش شعبانی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حبیب الله میرزایی |
دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمود یلمه |
دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سید مهدی جعفری | seyed mehdi
دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_51_3852861238b238bb754ff27375f8e0c3.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-355850.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات