این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱، شماره ۲، صفحات ۱۵-۲۲
عنوان فارسی بررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری
چکیده فارسی مقاله آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در نان بربری، از ویژگی های مفید مالت جو بهره گرفته شد. به این منظور مقادیر 5/0 ،1، 2 و4٪ آرد مالت جو بر پایه وزن آرد گندم، به عنوان یک بازه مناسب برای یافتن مقدار بهینه در نظر گرفته شدند. ویژگی های حرارتی نمونه های نان به وسیله آزمون DSC، تغییرات رطوبت مغز و پوسته نان به روش آون گذاری و سفتی مغز نان توسط دستگاه بافت سنج در روز های اول، دوم و چهارم پس از پخت تعیین شد. همچنین یک نمونه آزمون حسی برای سنجش روند بیاتی نان انجام گرفت. نتایج نشان داد که مالت جو در سطح 1٪، پس از پنج روز به خوبی توانست سفتی مغز نان را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد و در نتیجه بیاتی مغز نان را به تأخیر اندازد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان بربری، بیاتی، جو، مالت،
عنوان انگلیسی Effect of barley malt on the staling of Barbari bread
چکیده انگلیسی مقاله Bread staling, is a complex physicochemical process that results in an undesirable appearance, and crumb and crust hardness. Therefore, this phenomenon can make bread inedible for consumers. To reduce the Barbari bread staling, barley malt flour in concentration of 0.5, 1, 2 and 4% based on flour weight basis used. The thermal properties and firmness of bread samples tested by DSC and Instron respectively, and changes in crumb and crust moisture measured by the oven method. A sensory test was also conducted to measure the staling rate of bread. All evaluations done at the first, second and fourth days after baking. Results showed that the bread with 1% of barley malt flour has lower firmness than the control bread after 5 days of storage; therefore barley malt in 1% level could reduce the staling of Barbari bread.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Barley, Barbari bread, malt, staling
نویسندگان مقاله نفیسه روانفر |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

جعفر محمدزاده میلانی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

زینب رفتنی امیری | raftani amiri
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_25_0cdaf94cc79b9082399edd029007eca4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-355859.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات