این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱، شماره ۲، صفحات ۳۹-۴۸
عنوان فارسی بررسی اثرات روش و شرایط خشک کردن بر روی رئولوژی و بافت صمغ دانه ریحان
چکیده فارسی مقاله دانه ریحان دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است. در این پژوهش اثرات روش و شرایط خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفته است. سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، انجمادی تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی توسط دستگاه ویسکومتر و خصوصیات بافتی (شامل سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی) توسط دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که گرانروی ظاهری محلول های تهیه شده از صمغ های خشک شده در شرایط مختلف و در سرعت برشی برابر 54 بر ثانیه، در محدوده 174/0 تا 438/0 پاسکال ثانیه می باشد و صمغ خشک شده درون خشک کن انجمادی بیشترین مقدار گرانروی را دارد. با افزایش دمای هوای داغ از 40 به 80 درجه سانتی گراد، مقدار گرانروی صمغ ها از 247/0 به 176/0 پاسکال ثانیه کاهش می یابد (سرعت برشی 54 بر ثانیه). مدل هرشل بالکلی بخوبی قادر به مدل کردن رفتار جریان صمغ دانه ریحان در تمامی آزمایشات می باشد. روش خشک کردن موسیلاژ، اثر معنی داری بر تغیر خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از صمغ خشک شده دارد. مقدار عددی سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی به ترتیب در محدوده 2/42 تا 5/75 گرم، 3/11 تا 3/19 گرم، 6/362 تا 7/803 گرم در ثانیه و 5/131 تا 8/244 گرم در ثانیه برای ژل های تهیه شده از صمغ های خشک شده (3% وزنی/وزنی) در شرایط مختلف می باشد. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار عددی مربوط به سفتی و قوام بافت صمغ مربوط به نمونه های خشک شده درون خشک کن انجمادی بود که به ترتیب برابر با 5/75 گرم و 7/803 گرم در ثانیه بدست آمد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بافت،خشک کردن،رئولوژی،صمغ ریحان،
عنوان انگلیسی Effects of Drying Methods and Conditions on Rheology and Texture of Basil Seed Gum
چکیده انگلیسی مقاله Basil seed has remarkable amounts of gum with good functional properties. In this study the effects of drying methods and conditions on the rheological and textural properties of Basil seed gum were investigated. Three different methods including oven (40, 50, 60, 70 and 80°C), freeze and vacuum oven drying were studied. The rheological properties by viscometer and textural properties (including hardness, stickiness, consistency and adhesiveness) by texture analyzer were measured. The results showed that the apparent viscosity of solutions prepared from dried gum at different condition and shear rate 54 s-1 was varied from 0.174 to 0.438 Pa.s, and freeze-dried gum exhibited the highest viscosity among all dried gums. With increasing oven temperature from 40 to 80°C, the apparent viscosity of gums decreased from 0.247 to 0.176 (shear rate 54 s-1). The Herschel-Bulkley’s model was found the most suitable to describe the flow behavior of Basil seed gum over the whole experiment. Drying method of mucilage has significantly effect on the change of textural characteristics of prepared gel from the dried gum. The amounts of hardness, stickiness, consistency and adhesiveness of Basil seed gum gel (3%) were changed from 42.2 to 75.5 g, 11.3 to 19.3 g, 362.6 to 803.7 g.s, and 131.5 to 244.8 g.s at different drying condition. The results indicated that the highest value of hardness and consistency of gum texture were for freeze-dried gum, that were 75.5 g and 803.7 g.s, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بافت,خشک کردن,رئولوژی,صمغ ریحان
نویسندگان مقاله فخرالدین صالحی |
دانشجوی دکتری دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_27_b1d7bb5f806e316df06bff11bdee6167.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-355861.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات