این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱، شماره ۲، صفحات ۴۹-۵۸
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی و میزان کالری شیرینی سنتی قطاب
چکیده فارسی مقاله قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی یزد است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز-مالتودکسترین بر ویژگیهای سختی، میزان کالری، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث کاهش میزان سختی بافت می‌شود (05/0≥p). میزان سختی بافت شیرینی سنتی قطاب طی 30 روز نگهداری به طور معناداری افزایش می‌یابد، اما تغییرات سختی قطاب در این بازه زمانی با افزایش میزان جایگزینی شکر کاهش می‌یابد. بررسی رنگ نشان داد با افزایش درصد جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین به‌طور معناداری اندیس قهوه‌ای شدن کاهش یافت (05/0≥p). بررسی ارزیابی حسی نشان دهنده‌ی آن است که با افزایش میزان جایگزینی در سطوح 75 و 100% از میزان شیرینی به طور معنی داری کاسته شده است . اما بررسی ویژگی‌های بافتی و ارزیابی حسی شیرینی سنتی قطاب نشان داد که جایگزینی شکر توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین به میزان 50% درصد انتخاب مناسبی جهت تولید شیرینی کم‌کالری قطاب می‌باشد. در چنین شرایطی میزان کالری شیرینی سنتی قطاب به میزان 2 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است؛ ضمن آنکه بین تیمار 50% سوکرالوز-مالتودکسترین و نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های حسی اختلاف آماری معناداری وجود ندارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله قطاب،سوکرالوز،مالتودکسترین،رژیمی،ویژگی کیفی.‌،
عنوان انگلیسی Study on the effect of replacing sucrose with Sucralose-Maltodextrin on the rheological properties and the amount of calories in Ghotab- A traditional confectionary
چکیده انگلیسی مقاله Ghotab, one of the traditional confectionery in Yazd, is rich in calorie and contains high amount of sucrose; therefore, it is not recommended for those suffering from obesity or diabetes. This researchs was carried out to replace Sucrose by a mixture of Sucralose and Maltodextrin in Ghotab to reduce the calorie. Four different ratio (0, 25, 50, 75 and 100%) of replacing was examined. The effect of those replacing were determined on physical (toughness and color) and sensory properties (texture, aftertaste, sweetness and total acceptability) of the samples. Statistical analysis was done using a quite accidental plan and LSD average comparison. The results revealed that, replacing decreased toughness, at the beginning of storage, then increased the toughness after 30 days. However, increasing of replacing of Sugar caused, reducing of toughness in compare with control sample. Color analysis showed that browning index was decreased by addition of more Sucralose-Maltodextrin mixture. According to the panelists, a significant decreasing of sweetness was perceived by replacing of Sucrose in the rates of 75 and 100 percents. On the other hand, in respect to taste quality  and hardness, there was no significant difference was observed between samples containing 50% replacement and control samples. In such condition (50 replacing) the calorie of Ghotab was decreased by 2% in compare with the control sample.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امیرپویا قندهاری یزدی | ghandehari yazdi
دانشگاه آزاد اسلامی واحدد شهرکرد

محمد حجت الاسلامی |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد (Islamic azad university of shahrekord)

جواد کرامت |
دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

مهشید جهادی |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_28_ed6e9555212966471ef884afbada52e5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-355862.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات