این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱، شماره ۱، صفحات ۲۱-۳۶
عنوان فارسی تأثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده
چکیده فارسی مقاله هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدل‌‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق سیب‌زمینی قطعه‌شده بود. در این پژوهش، برای پیش‌تیمار آنزیم‌بری از دمای 80 درجه سانتی-گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش‌تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت-های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیب‌زمینی در دماها و زمان‌های مختلف سرخ شدند. هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز و پکتین در هر دو غلظت، باعث کاهش جذب روغن شدند؛ ولی اعمال پیش‌تیمار آنزیم‌بری به مدت 1 و 3 دقیقه باعث افزایش جذب روغن شد. همچنین، تلفیق این پیش‌تیمارها نیز جذب روغن را کاهش داد. در این مطالعه، از دو مدل موجود در کارهای تحقیقاتی قبلی و چهار مدل پیشنهادی برای برازش داده‌ها استفاده شد. مدل‌های به دست آمده دارای بیشترین مقدار R2 و کمترین مقدار RMSE بودند. همچنین، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند‌متغیره، ضرایب ثابت مدل‌های جذب روغن وابسته به شرایط مختلف فرآیند، با پارامترهای آماری مناسب به دست آمدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سجاد علیزاده زیناب | alizadeh zinab
دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

جلال دهقان نیا |
استادیار دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

محمود صوتی خیابانی | sowti khiabani
استادیار دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_20_55c8570cc0c3ca44af14eec0800c589f.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-355866.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات