این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۶۲، صفحات ۱۷۱-۱۸۴
عنوان فارسی تولید کیک روغنی حاوی آرد گندم کامل با استفاده از اصلاح شیمیایی و آنزیمی فرمولاسیون
چکیده فارسی مقاله مسأله جداسازی سبوس از گندم به عنوان چالش اصلی برنامه تولید و مصرف گندم در کشور خودنمایی می‌کند. بجز معضلات اقتصادی ناشی از حذف سبوس به دلیل بافت سلولزی و اندازه ذرات درشت آن که از عوامل کاهش کیفیت فراورده‌های آردی سبوس‌دار است، کاهش ارزش تغذیه‌ای آرد سبوس‌گیری شده در مقایسه با آرد کامل نیز مطرح است. جهت بهبود کیفیت فراورده‌های پخت سبوس‌دار از افزودنی‌های مختلفی استفاده می‌شود. بنابراین هدف از انجام این پژوهش تولید کیک روغنی از آرد با درجه استخراج 78، 88 و 96 درصد و استفاده از آنزیم زایلاناز (04/0 درصد)، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) و استرهای مونو و دی گلیسرید تارتاریک اسید (داتم) (5/0 درصد) و قندالکلی سوربیتول (3 درصد) و ارزیابی کمیت و کیفیت فراورده نهایی بود. نتایج نشان داد با افزایش درجه استخراج آرد و حضور افزودنی‌ها در فرمولاسیون بر رطوبت نمونه‌ها افزوده شد. با افزایش درصد سبوس (افزایش درجه استخراج) حجم مخصوص و تخلخل کیک کاهش یافت. حضور بهبوددهنده (مخلوط آنزیم، امولسیفایرها و قند الکلی) باعث افزایش این دو پارامتر شد. نمونه کیک حاوی آرد با درجه استخراج 88 درصد، آنزیم، امولسیفایرها و قند الکلی دارای کمترین سفتی بافت طی یک ماه نگهداری بود. با افزایش درجه استخراج آرد و حضور بهبوددهنده در کیک به ترتیب سطح پوسته تیره‌تر و روشن‌تر شد. در نهایت نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 88 درصد، 04/0 درصد آنزیم زایلاناز، 5/0 درصد امولسیفایرهای داتم و SSL و 3 درصد قند الکلی سوربیتول بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند و به عنوان بهترین نمونه‌ معرفی می‌شوند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک فراسودمند،آرد کامل،امولسیفایر داتم،آنزیم زایلاناز. سوربیتول،
عنوان انگلیسی Production of cup cake containing whole wheat flour using chemical and enzymatic modification of the formulation
چکیده انگلیسی مقاله The problem of separating bran from wheat stands out as the main challenge of the country's wheat production and consumption program. Apart from the economic problems caused by the removal of bran due to its cellulose texture and coarse particle size, which is one of the factors that reduce the quality of bran flour products, the reduction of the nutritional value of bran flour compared to whole flour is also considered. Different additives are used to improve the quality of wholemeal products. Therefore, the purpose of this research is to produce an oil cake from flour with an extraction degree of 78, 88 and 96% and using xylanase enzyme (0.04%), sodium stearoyl 2-lactylate emulsifiers (SSL) and mono and diglyceride esters of tartaric acid (Datem) (0.5%) and sugar alcohol sorbitol (3%) and evaluating the quantity and quality of the final product. The results showed that with the increase in the degree of flour extraction and the presence of additives in the formulation, the moisture content of the samples increased. By increasing the percentage of bran (increasing the degree of extraction), the specific volume and porosity of the cake decreased. The presence of improver (enzyme mixture, emulsifiers, and sugar alcohol) increased these two parameters. The cake sample containing flour with an extraction degree of 88%, enzymes, emulsifiers, and sugar alcohol had the lowest texture stiffness during one month of storage. By increasing the degree of flour extraction and the presence of improver in the cake, the crust's surface became darker and lighter. Finally, the sample containing flour with an extraction degree of 88%, 0.04% xylanase enzyme, 0.5% Datum, and SSL emulsifiers, and 3% sugar alcohol sorbitol obtained the highest overall acceptance score and is introduced as the best sample.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کیک فراسودمند,آرد کامل,امولسیفایر داتم,آنزیم زایلاناز. سوربیتول
نویسندگان مقاله زهرا شیخ الاسلامی |
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

مهدی کریمی |
دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

بهاره صحرائیان |
استادیار گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران

مجتبی هادیان |
مدیرعامل و عضو هیات مدیره شرکت صنایع غذایی رضوی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_27426_59f4c1cc3c4f05a6bb06a5a81e522608.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات