این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۷، صفحات ۳۳۳-۳۴۴
عنوان فارسی بررسی اثر روغن سیاه دانه در حالت آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات بر ویژگی‌های میکروبی و حسی گاناش شکلاتی
چکیده فارسی مقاله امروزه با ارتقاء سطح آگاهی­ و تغییر نگرش مردم، تقاضا برای مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته است. ترکیبات مؤثره سیاه‌دانه با دارا بودن خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی مورد توجه محققان زیادی است. این تحقیق با هدف بهره‌مندی از خواص عملگرایی روغن سیاه‌دانه در یک مدل غذایی انجام شد. در فاز اول عدد پراکسید، رنگ و ویژگی‌های ضدمیکروبی روغن سیاه‌دانه در حالت آزاد و ریزپوشانی‌شده با آلژینات بررسی شد. در فاز دوم ویژگی‌های میکروبی و حسی 4 نمونه گاناش شکلاتی (بدون نگهدارنده (G)، بدون نگهدارنده+میکروب‌های تلقیح شده (GM)، حاوی 3 درصد روغن سیاه‌دانه آزاد+میکروب‌های تلقیح شده (GOM) و حاوی 3 درصد روغن سیاهَ‌دانه ریزپوشانی‌شده+میکروب‌های تلقیح شده (GOM)) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج فاز اول نشان داد حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و ‌کشندگی (MBC) روغن سیاه‌دانه در حالت آزاد بر سالمونلا‌ تیفی‌موریوم، اشریشیاکلای، استافیلوکوکوس‌اورئوس، آسپرژیلوس‌نایجر و کاندیدا آلبیکانس بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. همچنین بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی روغن سیاه‌دانه به ترتیب بر روی کاندیدا آلبیکانس و اشریشیاکلی مشاهده شد. عدد پراکسید و رنگ روغن سیاه‌دانه در حالت آزاد بیش از حالت ریزپوشانی‌شده بود. نتایج فاز دوم نیز نشان داد حضور روغن سیاه‌دانه در فرمولاسیون گاناش شکلاتی سبب کاهش بار میکروبی نمونه‌های تولیدی شد. این در حالی بود که عملکرد ضدمیکروبی روغن سیاه‌دانه در حالت آزاد در کاهش بار میکروبی مدل غذایی بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. در نهایت نتایج ارزیابی حسی نشان داد گاناش شکلاتی حاوی روغن سیاه‌دانه ریزپوشانی شده از ویژگی‌های حسی بهتری در مقایسه با نمونه حاوی روغن سیاه‌دانه در حالت آزاد برخوردار بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مدل غذایی،فراسودمند،سیاه دانه،خاصیت ضدمیگروبی،ریزپوشانی،
عنوان انگلیسی Evaluation of free and alginate encapsulated black seed oil on microbial and sensory properties chocolate ganache
چکیده انگلیسی مقاله Today, with the rise of awareness and changing attitudes, the demand for healthy foods has increased. The effective compounds of black seed with its antioxidant and antimicrobial properties are of interest to many researchers. The aim of this study was to benefit from the functional properties of black seed oil in a food model. In the first phase, the peroxide index, color and antimicrobial properties of free and alginate encapsulated black seed oil were investigated. In the second phase, microbial and sensory properties of 4 chocolate ganache samples (preservative free (G or Control), preservative free + inoculated microorganisms (GM), containing 3% free black seed oil + inoculated microorganisms (GOM) And containing 3% of encapsulated black seed oil + inoculated microorganisms (GOM)) were compared. The results of the first phase showed that MIC and MBC of free black seed oil on Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Aspergillus niger and Candida albicans were higher than the encapsulated black seed oil. Also, the highest and lowest antimicrobial effects of black seed oil were observed on Candida albicans and Escherichia coli, respectively. The peroxide index and color of free black seed oil was more than encapsulated black seed oil . Also, the results of the second phase showed that the presence of black seed oil in the chocolate ganache formulation reduced the microbial load of the produced samples. However, the antimicrobial action of free black seed oil on the microbial load of the food model was more than encapsulated black seed oil. Finally, the results of sensory evaluation showed that chocolate ganache containing encapsulated black seed oil had better sensory properties compared to the sample containing free black seed oil.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله مدل غذایی,فراسودمند,سیاه دانه,خاصیت ضدمیگروبی,ریزپوشانی
نویسندگان مقاله بنفشه مهیمنی |
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

شیلا صفائیان |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

رضوان موسوی ندوشن |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

محمد ربانی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

حمید توکلی پور |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26813_d79c3e5c5687425837002cddb72561be.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات