این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۱۰۱، صفحات ۱۶۷-۱۷۶
عنوان فارسی تاثیر فرآیند جوانه‌زدن بر برخی از ویژگی‌های فراسودمند ارقام عدس ایرانی
چکیده فارسی مقاله عدس یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی گیاهی با قیمت مناسب در جهان است. از سوی دیگر گزارشاتی مبنی بر اثر جوانه‌زدن بر افزایش ارزش تغذیه‌ای حبوبات وجود دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جوانه‌زدن بر غلظت گاما آمینو بوتریک اسید(گابا) بعنوان یک آمینواسید 4 کربنه غیرپروتئینی فرا‌سودمند و دارای خواص درمانی و اثرات بیولوژیک، میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، قدرت مهار رادیکال DPPH و مقدار آهن در عدس می‌باشد. تمامی آزمون‌ها روی آرد عدس ارقام ایرانی کیمیا و گچساران در حالت‌های جوانه‌ نزده(شاهد) و جوانه‌زده به مدت 24 و 48 ساعت صورت پذیرفت. براساس نتایج بدست آمده جوانه‌زدن به طور کلی سبب افزایش معنی‌دار (p<0.05) غلظت گابا در هر دو رقم مورد بررسی گردید در حالیکه دارای اثر کاهشی بر غلظت آهن بود. اندازه‌گیری میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده بیانگر عدم اثر معنی‌دار مالت کردن بر ترکیبات فنولی آزاد و باند شده ی رقم کیمیا بود (p≥0.05) در حالی که سبب کاهش معنی‌دار این ترکیبات در رقم گچساران شد(p<0.05). همچنین مالت کردن سبب کاهش قدرت مهار رادیکال DPPH در هر دو رقم گردید. با توجه به نتایج حاصله فرآیند مالت کردن را می‌توان به عنوان راهکاری مناسب و مقرون به صرفه جهت افزایش غلظت ترکیب فراسودمند گابا در عدس به ویژه در رقم کیمیا معرفی و از آن در فرموله نمودن محصولات غذایی فراسودمند استفاده نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله جوانه زدن،فراسودمند،گاما آمینوبوتریک اسید،عدس،
عنوان انگلیسی The effect of malting process on some functional properties of Iranian lentil cultivars
چکیده انگلیسی مقاله Lentil is one of the most important proteinous plant sources in the world. There is also some reports on the effect of germination on increasing of legume’s nutritional value. So the aim of this study is investigation on the effect of malting on γ- aminobutyric acid (GABA) content as a functional non proteinous 4 carbon amino acid with therapeutic properties and biological effects, the concentration of free and bound phenolic compounds, DPPH radical scavenging capacity and the Fe content in lentil. All of the measurments were performed on Kimia and Gachsaran Iranian lentil flour cultivars at ungerminated (control) and germinated (24 and 48 h) forms. According to the obtained results, generally malting caused significant (p<0.05) increase of GABA content at both cultivars, whereas decreased the Fe concentration. Measuring the free and bound phenolics content indicated the unsignificant effect of malting one free and bound phenolic compounds of Kimia cultivars (p≥0.05) while caused the significant decrease of these compounds in Gachsaran cultivar(p<0.05). Also in general, malting decreased DPPH radical scavenging capacity in both cultivars. Regarding to the results, malting process can be introduced as a suitable and cost benefit approach for increasing of GABA concentration in lenil specially in kimia cultivar and using it on formulation of functional food products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله جوانه زدن,فراسودمند,گاما آمینوبوتریک اسید,عدس
نویسندگان مقاله امیرسهیل کریمی |
کلینیک غلات، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران

سولماز صارم نژاد |
دانشکده ی داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26180_e1ad5f9afff5ef4c68cbd15d15ce6521.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات