این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۹۲، صفحات ۶۳-۷۲
عنوان فارسی تأثیرآلبومین سفیده تخم مرغ و صمغ های دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو بر شاخص های فیزیکی کف آب کرفس
چکیده فارسی مقاله در محصولات غذایی بر پایه سیستم کف، پایداری اهمیت ویژه ای دارد. لذا در این پژوهش تاثیر چهار نوع صمغ بومی دانه ریحان، قدومه شهری، شاهی و مرو، در سه غلظت مختلف (5/0، 1 و 5/1درصد) بر پایداری کف و همچنین تاثیر غلظت های مختلف آلبومین سفیده تخم مرغ (1، 2 و 3 درصد) به­عنوان عامل کف زا بر خصوصیات فیزیکی کف آب کرفس بررسی شد و سپس بهترین نوع کف(حداقل دانسیته، حداقل زهکشی و بیش ترین افزایش حجم) انتخاب گردید. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت 1، 2 و 3 درصدآلبومین، به ترتیب نمونه های حاوی 5/1 درصد صمغ شاهی، 1 درصد صمغ قدومه شهری و 5/0 درصد صمغ مرو، بهترین خصوصیات فیریکی کف را به خود اختصاص دادند و پس از مقایسه میانگین انجام شده بین نمونه های انتخابی در هر سطح از پروتئین، نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ مرو و 3 درصد آلبومین با توجه به دارا بودن کم ترین دانسیته (210/0گرم بر سانتی متر مکعب)، بیشترین افزایش حجم (327 درصد) و کمترین حجم زهکشی (0 میلی لیتر) به‌عنوان نمونه بهینه انتخاب شد که می توان از این نمونه در فرآیندهایی نظیر خشک کردن به روش کف پوشی استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آلبومین،صمغ،آب کرفس،کف،آلبومین سفیده تخم مرغ،
عنوان انگلیسی The effect of egg white albumin and basil, cress, wild sage and lepidium perfoliatum seed gums on physical properties of celery juice foam
چکیده انگلیسی مقاله In food products based on foam system, stability is important. Therefore, in this study the effect of four types of local gums (basil, cress, wild sage and lepidium perfoliatum seed) in three different concentrations (0.5, 1 and 1.5%) on foam stability and also different concentrations of egg white albumin (1, 2 and 3%) as a foaming agent on the physical properties of celery juice foam were evaluated and then the best foam type (minimum density, minimum drainage volume and maximum overrun) was selected. The results showed, samples containing 1.5% cress seed gum, 1% Lepidium perfoliatum seed gum, and 0.5% wild sage seed gum, had the best physical foam properties at the concentration of 1, 2 and 3% albumin, respectively. After comparing the means of the best selective samples at each level of the protein concentration (1, 2 and 3%), The sample containing 0.5% wild sage seed gum and 3% albumin, was chosen as the best sample with the lowest density (0.210 g / cm3), the highest overrun (327%) and the lowest drainage volume (0 ml), and this sample can be used in some process namely foam mat drying.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آلبومین,صمغ,آب کرفس,کف,آلبومین سفیده تخم مرغ
نویسندگان مقاله حدیثه باقری دادوکلائی |
کارشناس آزمایشگاه پارک علم و فناوری مازندران

علی معتمدزادگان |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری،

لیلا نجفیان |
هیات علمی دانشگاه ازاد ساری

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_26039_f4970978ca82190a1386d3a60a666220.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات