این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۲۷۹-۲۸۹
عنوان فارسی تاثیر عصاره هَوِن بر روی سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت در طی نگهداری در آب نمک و مرحله رسیدن در پنیر سنتی کوزه ای
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق، سینتیک تغییرات فاکتورهای ازت (ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و ازت کل) در پنیر سنتی حاوی عصاره‌ی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن مورد ارزیابی قرار گرفته است. نمونه های پنیر به مدت 56 روز درون آب ‌نمک 12 درصد و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس در کوزه‌های سفالی و زیر خاک در دما‌های 5، 10 و 15 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. هر 14 روز یکبار فاکتورهای مذکور در نمونه های پنیر اندازه‌گیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبه‌ی مدل های سنتیکی بکارگرفته شد. نتایج حاصله نشان داده که در طول نگهداری پنیرها درون آب‌نمک، نسبت ازت محلول و ازت غیر پروتئینی در همه نمونه های پنیر افزایش یافت. تغییرات ازت محلول ، برای هر دو نوع پنیر (پنیر سنتی حاوی عصاره هون و نمونه های پنیر سنتی بدون عصاره) داخل کوزه‌ها از سینتیک درجه اول پیروی کرده و ثابت سرعت واکنش در هر دو نوع پنیر در دمای 10 درجه بیشتر از 5 و 15 درجه بود. همچنین تغییرات ازت غیر پروتئینی داخل کوزه، در همه نمونه های پنیراز سینتیک درجه صفر پیروی کرد و سرعت واکنش در 10 در جه بیشتر از 5 و 15 درجه بوده و ثابت سرعت در دمای 10 درجه برای پنیر بدون عصاره (شاهد)، 18/0 و برای پنیر دارای عصاره 13/0 بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فاکتور های ازت،ثابت سرعت،درجه ی واکنش،پنیر سنتی کوزه ای،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله فاکتور های ازت,ثابت سرعت,درجه ی واکنش,پنیر سنتی کوزه ای
نویسندگان مقاله بشیر بهرامی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

محمد علیزاده خالد آباد |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

حامد حسن زاده اوچتپه |
فارغ التحصیل دوره دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25836_26b16c49781eb4e557319bf426994cc8.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات