این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۸، صفحات ۹۱-۱۰۳
عنوان فارسی مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیرهای آب نمکی حاصل از شیر خام گاو،گوسفند و بز در منطقه لیقوان
چکیده فارسی مقاله پنیر آب‌نمکی یکی از پر مصرف‌ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه میشود. در این تحقیق سه نوع پنیر آب‌نمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، pH، رطوبت، خاکستر)، میکروبی( استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی زمان رسیدن به مدت 5 ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، pH، رطوبت و پروتئین در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته ، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگی‌های میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلی‌فرم (به جز پنیر گاوی) در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان به‌دست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (05/0p≤).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر لیقوان،دوره رسیدن پنیر،پنیر گاوی،پنیر گوسفندی،پنیر بز،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پنیر لیقوان,دوره رسیدن پنیر,پنیر گاوی,پنیر گوسفندی,پنیر بز
نویسندگان مقاله الناز سرخی اسبقی |
دانشگاه آزاد اسلامی-واحد ممقان تبریز

علی ایاسه |
دانشگاه تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی

صمد بدبدک |
دانشگاه تبریز- گروه علوم و صنایع غذایی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25566_d3fdb8196375c4320929ffabf71b1b2c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات