این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۰، صفحات ۱۴۷-۱۵۸
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر حاوی صمغ دانه "به" (Cydonia oblonga)
چکیده فارسی مقاله چکیده
امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماری­های قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرف­کنندگان جهت مصرف غذاهای کم­چرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه "به" در سطوح صفر، 2/1، 4/2، 6/3 و 8/4 درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول 9 روز نگهداری در 4 درجه سانتی- گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنی­دار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(05/0P˂). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتی­اکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی­دار افزایش پیدا کرد(05/0/P˂). استفاده از صمغ دانه "به" تاثیر معنی­دار بر میزان قرمزی a*/b* همبرگرهای خام نداشت در­حالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخ­شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(05/0. (P˂ نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه "به" سفتی نمونه­ها را به­طور قابل­توجهی افزایش داد(05/0P˂ ).نتایج این مطالعه نشان داد که می­­توان صمغ دانه "به" را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر به­کار گرفت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان همبرگر،صمغ دانه &،quot،به&،quot،،ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلید واژگان همبرگر,صمغ دانه &,quot,به&,quot,,ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی
نویسندگان مقاله فریبا زینالی |
دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران

محمد علیزاده خالدآباد |
دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران

نگین یوسفی |
دانشجوی کارشناسی‌ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25330_f40abdcc2b57d5620c0c1e33ce4c19f1.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات