این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۱، صفحات ۱-۱۳
عنوان فارسی تأثیر بستهبندی خلاء بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنیخشک
چکیده فارسی مقاله چکیده بستنی‌خشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید می‌شود. تا بحال هیچ مطالعه‌ای در مورد بستنی‌خشک صورت نگرفته ‌است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر بسته‌بندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود. ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز‌ مایع و شورتنینگ تهیه‌ شد و سپس در دو نوع ماده بسته‌بندی‌ (پلی‌اتیلن/ مقوا) و به دو روش (بسته‌بندی تحت خلاء و بسته‌بندی تحت اتمسفر معمولی) بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه ‌‌سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری ‌شد و ویژگی‌های کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکو‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی ‌شد. در تمامی نمونه‌ها با گذشت‌زمان و افزایش دمای ‌نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد‌ پراکسید، سفتی، شمارش‌کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و‌مخمر، افزایش ‌یافت و نیز در‌مورد ویژگی‌های حسی، امتیازات مربوط ‌به ویژگی‌های رنگ، سطح، سفتی، احساس‌ دهانی، طعم ‌شیر، طعم ‌تند ‌شدن ‌چربی و پذیرش ‌کلی، با افزایش دمای ‌نگهداری و گذشت‌ زمان، کاهش‌ یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت‌خلاء/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی از‌نظر ویژگی‌های pH، اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد ‌پراکسید، شمارش ‌کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و ‌مخمر بود، ولی از نظر ویژگی‌های رطوبت، سفتی و ویژگی‌های حسی، بسته‌بندی پلی‌اتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسب‌ترین بسته‌بندی بود. بسته‌بندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسب‌ترین بسته‌بندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای 18- درجه سانتی‌گراد، به ‌عنوان بهترین دمای ‌نگهداری از نظر حفظ خواص ‌کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نگار راوش |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

جواد حصاری |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

صدیف آزادمرد دمیرچی | azadmard damirchi
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

سید عباس رافت | seyed abbas
دانشیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16767_8c5825e7c1b38b3e5202241e66d14f78.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات