این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۳، صفحات ۱۳-۲۲
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های تکنولوژیکی ایزوله‌های لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش‌های سنتی برای تولید نان
چکیده فارسی مقاله باکتری­های­ اسید ­لاکتیک نقش مهمی در کشاورزی و صنایع غذایی دارند. این باکتری­ها به شکل ­میله­ای یا کروی گرم مثبت، کاتالاز منفی، غیرمتحرک و غیربیماری­زا هستند. ویژگی­های متابولیکی باکتری­های اسید لاکتیک جهت انتخابشان به­عنوان کشت­های آغازگر در تولید فرآورده­های تخمیری به ویژه نان حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی ایزوله­های جدا شده از خمیرترش­های سنتی به منظور انتخاب ایزوله­های برتر جهت استفاده در صنایع نانوایی بود. در این پژوهش ویژگی­های تکنولوژیکی 71 ایزوله لاکتوباسیل جداشده از خمیرترش­های سنتی در استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی­های تکنولوژیکی شامل توانایی تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیک، فعالیت آمیلولیتیک و تولید اگزوپلی­ساکارید توسط ایزوله­های لاکتوباسیل بود. اکثر ایزوله­های لاکتوباسیل (55/91 درصد)، دارای فعالیت آمیلولیتیکی بودند ولی ایزوله شماره 51 فعالیت آمیلولیتیکی قوی­تری را از خود بروز داد. نتایج آزمون­ها نشان داد که تمامی ایزوله­ها دارای فعالیت پروتئولیتیک و توانایی تولید اگزوپلی­ساکارید و اسید بودند. ایزوله­های لاکتوباسیل شماره 71، 51، 52، 31، 70، 47، 44، 64، 57 و 40 بیش­ترین فعالیت پروتئولیتیک را دارا بودند. توانایی تولید اگزوپلی­ساکارید نیز در ایزوله­های لاکتوباسیل شماره 19، 60، 8، 34، 36، 62، 54، 48، 68، 13، 52 و 12 از سایر ایزوله­ها بیش­تر بود. ایزوله لاکتوباسیل شماره 14 از لحاظ تولید اسید بهترین ایزوله­ بود. برخی ایزوله­های لاکتوباسیل دارای ویژگی­های تکنولوژیکی مناسب برای استفاده در صنعت نان بودند که پس از بررسی می­توان از آن­ها به­عنوان کشت­های آغازگر در تولید نان با کیفیت و عطر طعم مطلوب استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Technological properties of the Lactobacilli isolated from traditional sourdoughs for bread making
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله غزال یزدان پناه |
مرکز تحقیقات مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی کرمان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کرمان (Kerman university of medical sciences)

ابوالفضل گلشن تفتی | golshan tafti
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

سیدهادی پیغمبردوست | seyed hadi
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

محمد حسن فولادی | mohammad hassan
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهید باهنر (Shahid bahonar university)

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6506_c3d94102e084dd5d631578e9f16e4519.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-438002.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات