این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۳، صفحات ۲۳-۳۵
عنوان فارسی رابطه ویژگی‎های رئولوژیکی آرد تعدادی از ارقام تجاری گندم‌های ایرانی با ویژگی‌های مکانیکی بیسکوئیت
چکیده فارسی مقاله بیسکوییت یکی از مهم‎ترین فرآورده‎های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگی‎های رئولوژیکی آرد از جمله مهم‎ترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگی‎های رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگی­های رئولوژیکی آرد حاصل از 20 رقم مختلف از گندم­های تجاری ایرانی مطالعه و اثر این پارامتر­ها بر روی ویژگی­های مکانیکی بیسکوئیت بررسی شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین ویژگی­های رئولوژیکی آرد ارقام مورد مطالعه به دلیل تفاوت­های ژنتیکی و همچنین شرایط محیطی اختلاف معنی­داری وجود دارد (05/0P<). به‌غیراز وزن، بقیه ویژگی­های فیزیکی بیسکوئیت­های تولید ­شده از جمله طول و ضخامت اختلاف معنی­داری با یکدیگر داشتند. (05/0P<). بیسکوئیت­های تولید شده از رقم امید کمترین ضخامت و رقم شاهپسند بیشترین ضخامت را داشتند و رقم گلستان و بم به ترتیب بیشترین و کمترین میزان طول را به خود اختصاص دادند. مهم‌ترین ویژگی فیزیکی بیسکوئیت ضریب پخش (نسبت طول به ضخامت) است که در این مطالعه اختلاف معنی‌داری بین ضریب پخش نمونه‌ها مشاهده شد و گستره آن از 12/9 تا 52/10 بود. بیسکوئیت­های مربوط به رقم مغان بیشترین تردی و نمونه‌های رقم گاسپارد کمترین تردی را داشتند (05/0P<). نتایج نشان داد که افزایش قدرت رئولوژیکی خمیر سبب کاهش میزان طول، ضریب پخش و تردی بیسکوئیت می­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد گندم، بیسکوئیت، ویژگی‌های مکانیکی، ویژگی‌های رئولوژیکی،
عنوان انگلیسی Correlation of rheological properties of flour from some commercial Iranian wheat cultivars with mechanical attributes of bscuit
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرشته جعفرزاده |
کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‎ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

محمد حسین عزیزی | mohammad hossein
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

نسیم خورشیدیان |
مرکز تحقیقات سلامت غذایی نمک ، دانشگاه علوم پزشکی سمنان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی سمنان (Semnan university of medical sciences)

مجتبی یوسفی |
مرکز تحقیقات سلامت غذایی نمک ، دانشگاه علوم پزشکی سمنان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی سمنان (Semnan university of medical sciences)

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6507_21affaf42b46b9349792892d9be35002.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-438003.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات