این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۳، صفحات ۹۱-۱۰۲
عنوان فارسی افزایش پایداری اکسایشی مغز گردو با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر
چکیده فارسی مقاله قهوه‌ای شدن مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن دو مشکل عمده در نگهداری گردو می باشد. هدف از این پژوهش کاربرد از پوشش‌های مناسب برای به تاخیر انداختن این واکنش‌ها است. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت دیده و ندیده) برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول بر روند اکسایش روغن، اسیدیته و ارزیابی حسی روی مغز گردو طی چهار ماه نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. موثر‌ترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی از طریق پوشش‌های با غلظت بیشتر ایزوله پروتئین آب پنیر و دناتوره شده حاصل شد. از نظر اسیدیته، بافت، رنگ و درخشندگی بین مغزهای پوشش‌ داده شده مختلف، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. اما از نظر عطر و طعم نمونه‌های پوشش داده شده با ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 حالت دناتوره به طور معنی داری مقبولیت بیشتری نسبت به پوشش‌های 50:50 و 60:40 دناتوره نشده نشان داد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 دناتوره عمر ماندگاری مغز گردو را بیشتر از سایر پوشش‌ها افزایش داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Increasing oxidative stability of walnut kernel by whey protein isolate coating
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرسده حسینی سلوط | hosseini salout
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

جعفر محمدزاده میلانی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6514_5d4b0a1e25da762bec0c80fe6061de9b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-438008.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات