این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۳، صفحات ۱۱۳-۱۲۵
عنوان فارسی اثر اسانس چای سبز و لیموترش بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی
چکیده فارسی مقاله امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس لیموترش و چای سبز به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‎اکسیدانی در کیک روغنی بود. بدین منظور به کیک روغنی غلظت‎های (%3/0، %2/0، %1/0) از اسانس لیموترش و چای سبز به صورت جداگانه و تیمار ترکیبی (%2/0اسانس چای سبز و %2/0 اسانس لیموترش) اضافه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی‎اکسیدانی، خواص میکروبی و حسی نمونه­ها 2 ساعت بعد از تولید و روزهای 7، 14، 21 و 28 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و pH در تمامی تیمارها به صورت معنی‌داری کاهش و میزان اسیدیته در تمامی تیمار­ها افزایش یافت. مقایسه خواص آنتی­اکسیدانی و ضد­میکروبی کیک­های روغنی حاوی اسانس چای سبز و لیموترش با شاهد نشان داد استفاده از اسانس­ها به شکل معنی‎داری از افزایش اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک و رشد کپک و مخمر طی دوره نگهداری جلوگیری نمود. در بررسی خواص آنتی­اکسیدانی تیمارها پایین‎ترین میزان اندیس تیوباربیتوریک و پراکسید پس از 28 روز نگهداری در نمونه حاوی %3/0 اسانس چای سبز و تیمار ترکیبی مشاهده گردید. بررسی خواص ضدمیکروبی تیمارها نشان داد پس از 28 روز نگهداری نمونه‎های حاوی %2/0 و %3/0 اسانس لیموترش و تیمار ترکیبی هیچ کپک و مخمری رشد ننمود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ترکیبی امتیاز بالاتری از لحاظ بو، رنگ، مزه، بافت و پذیرش کلی داشت و به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of green tea and lemon essential oils on the physicochemical, microbial and sensory properties of oily cake
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا تاجیک |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران

لیلا ناطقی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران

شیلا برنجی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6517_1ed45e25dfdcd6737d3f9d86c42cdf93.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-438011.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات