این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۳، صفحات ۱۲۱-۱۳۱
عنوان فارسی اثر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی در فرایند تولید پنیر خامه ای کم چرب
چکیده فارسی مقاله   چکیده امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند. یکی از این روش ها، استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این تحقیق، اثر کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی بر فرآیند تولید پنیر خامه ای ارزیابی گردید. 6 تیمار شاملT1: نمونه شاهد (بدون افزودنی)، T2: نمونه حاوی 1 % کاپا کاراگینان، T3: نمونه حاوی 75/0 % کاپاکاراگینان+5/2 % مالتودکسترین، T4: نمونه حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین، T5: نمونه حاوی 25/0 % کاپاکاراگینان+5/7 % مالتودکسترین و T6: نمونه حاوی 10 % مالتودکسترین تهیه شدند. تیمارها به مدت 45 روز در یخچال نگهداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 پس از تولید بررسی گردید. افزودن جایگزین های چربی به فرمولاسیون پنیر موجب کاهش مواد جامد کل، چربی و pH گردید (05/0>P )، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت (05/0>P )، زمان نگهداری اثر معنی داری بر کاهش مقادیر pH ، چربی و میزان سفتی بافت داشت (05/0>P ). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به فرمولاسیون پنیر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر خواص حسی داشتند (05/0>P ). بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های شاهد (T1)،  T4و T5 بود. نتایج نشان داد که  می توان از ترکیب کاپاکاراگینان (سطوح 25/0 و 5/0 %) و مالتودکسترین (سطوح 5 و 5/7 %) به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب استفاده نمود . تیمار حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین  (T4) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم رحمتی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

مهناز هاشمی روان |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ، ایران.

محمدرضا خانی | mohammad reza
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17490_ee868f83e9806d3fcea246660d915140.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455335.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات