این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۳، صفحات ۱۷۵-۱۸۶
عنوان فارسی بررسی خواص کیفی خامه کم‌چرب تهیه شده از ژلاتین پای مرغ و کنسانتره پروتئین شیر
چکیده فارسی مقاله چکیده   در این پژوهش، ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و سپس ژلاتین استخراج شده در غلظت­های 0، 19/0، 38/0 و 57/0 درصد و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین­های چربی جهت تولید خامه کم‌چرب (15 درصد چربی) استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی خامه کم­چرب شامل pH، اسیدیته، آب انداختگی، پایداری انجماد، قوام، رنگ سنجی و سفتی بافت در 1، 7 و 14 روز پس از تولید در دمای یخچال اندازه­گیری شد. نمونه‌های خامه از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند . نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی چربی با ژلاتین، کنسانتره پروتئین شیر و ترکیب این دو پروتئین به خامه کم­چرب موجب کاهش آب‌انداختگی و افزایش پایداری در مقابل انجماد نمونه­ها شد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر  و افزایش سطح ژلاتین از 19/0 درصد ، میزان قوام و سفتی بافت نمونه­های خامه کم‌چرب افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه­های حاوی 38/0 و 57/0 درصد ژلاتین و نمونه­های حاوی 5/4 درصد کنسانتره پروتئین شیر با کسب امتیاز بالاتر، مطلوب ارزیابی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که می­توان از پروتئین‌های ژلاتین و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 38/0 و 5/4 درصد بترتیب، جهت بهبود کیفیت خامه­ کم­چرب استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عاطفه رضایی زاده |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

زینب رفتنی امیری | raftani amiri


نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17551_b8305cc82398d23d656a5c283606d796.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455340.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات