این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۲، صفحات ۱۳۳-۱۵۳
عنوان فارسی بررسی تأثیر بکارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه، بر ویژگی‌های حسی و شیمیایی کیک روغنی
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به مضرات چربی­های جامد در فرآورده­های پخت ازجمله کیک ازنظر تکنولوژیکی و سلامتی، در این تحقیق، اثر روغن کنجد و موسیلاژ دانه­اسفرزه بر خواص شیمیایی خمیر و ویژگی­های حسی کیک روغنی بررسی شد. جایگزینی شورتنینگ با روغن کنجد و جایگزینی امولسیفایر با صمغ­اسفرزه، در فرمولاسیون تهیه کیک روغنی، در نسبت­های 0، 50 و 100­% صورت پذیرفت. اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین، گلوتن و اندازه ذرات آرد، اسیدیته، پراکسید، نقطه ذوب و اندیس یدی شورتنینگ و روغن کنجد بر اساس استاندارد­ملی­ایران و تعیین پروفایل اسیدهای چرب و آزمون حسی بر روی کیک صورت گرفت. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی فاکتوریل و آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح ­احتمال 5% و با نرم­افزار  SPSSانجام شد. در این تحقیق، در کیک‌های تولیدی حاصل ­از جایگزینی 100 % روغن کنجد بجای شورتنینگ، امتیاز پارامترهای حسی مانند بافت محصول، رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و امتیاز کلی محصول کاهش یافت. در ارزیابی بافت، به‌عنوان مهم‌ترین پارامتر آزمون حسی، با جایگزینی در مقدار 100 درصد، امتیاز بافت کاهش داشت (01/0> p) و کمترین امتیاز حسی به تیمارهای حاوی 100% روغن کنجد و بالاترین امتیاز به ترتیب به تیمارهای حاوی 100% شورتنینگ و 100% صمغ اسفرزه بود. در آزمون رنسیمت ، تیمارهای شورتنینگ، بالاترین را داشتند. پروفایل اسیدچرب تیمارها نشان داد تیمار روغن مخلوط دارای مقدار بسیار کمتری اسیدچرب اشباع و ترکیبات ترانس و مقادیر زیادتری اسیدچرب امگا 6 نسبت به تیمار شورتنینگ بوده است. در­نهایت، با حذف 50­درصد روغن جامد و جایگزینی 50­درصد روغن کنجد در کنار صمغ و یا امولسیفایر کیک کم‌چربی با خواص تغذیه‌ای بالا تولید گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امیر جعفرنژادی ماسوله |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

اورنگ عیوض زاده |
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

محمد حسین عزیزی | mohammad hossein
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17137_4af17bdd33642770c63ecfcb508f9cfa.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455363.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات