این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۲، صفحات ۳۴۷-۳۵۶
عنوان فارسی اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگی‌های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش
چکیده فارسی مقاله   چکیده هدف از این تحقیق، بررسی اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگی­های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش بود. کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر با غلظت های 1و2 درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی به رتنتیت حاصل از شیر فراپالایش اضافه گردید. نمونه شاهد (فاقد کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر) نیز تولید شد. نمونه­ها در روزهای اول، پانزدهم، سی ام، چهل و پنجم و شصتم از نظر ویژگی­های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. کاهش معنی­دارpH  (05/0P<) در نمونه حاوی1% کنسانتره پروتئین آب پنیر، نمونه حاوی 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر، نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین آب پنیر، و نمونه حاوی 1% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 1% کنسانتره پروتئین شیر مشاهده شد. بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه­های حاوی میزان با­لای کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر بود. کلیه نمونه­ها تفاوت معنی داری از نظر مقدار پروتئین داشتند (05/0P<). تفاوت معنی داری از نظر مقدار چربی بین نمونه­های تست و شاهد وجود داشت (05/0P<). راندمان تمامی نمونه­ها با نمونه شاهد اختلاف معنی­داری را نشان داد (05/0P<). در واقع اضافه کردن کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر موجب افزایش راندمان و بهبود کیفیت پنیر فتای فراپالایش گردید. نمونه حاوی  5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر بالاترین راندمان را داشت. نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین شیر دارای بالاترین میزان سفتی بافت و پذیرش حسی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امیر عرفان تقی زاده | amir erfan
دانشجوی کارشناسى ارشد، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران

رضوان پور احمد |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران

مهناز هاشمی روان |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17348_c54b917fa095915773e68ba302034db9.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455380.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات