این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۱، صفحات ۲۳۱-۲۴۱
عنوان فارسی بررسی تأثیر افزودن صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول منواستئارات بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ گوار و امولسیفایر پروپیلن گلیکول مونو استئارات (PGME) بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی بود. لذا بدین منظور صمغ گوار در سطوح صفر،3/0و5/0درصد و امولسیفایر PGME در سطح صفر و 5/0 درصد به فرمولاسیون اضافه گردید. تیمارها در 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده با استفاده از روش های آنالیز واریانس یک طرفه و مقایسه میانگین ها با استفاده از روش آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال (p > 05/0) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گوار و امولسیفایر PGME سبب افزایش حجم مخصوص کیک می‌شوند. نتایج حاصل از آنالیز بافت نمونه‌ها حاکی از میزان سفتی کمتر در نمونه حاوی سطح 5/0 صمغ گوار و صفر درصد امولسیفایر می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص  کیک مربوط به  5/0 درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر می باشد. با افزایش میزان صمغ گوار و امولسیفایر  PGMEدر فرمولاسیون کیک اسفنجی بر میزان مؤلفه L در کیک افزوده شد که این امر به دلیل ظرفیت بالای نگهداری آب توسط صمغ گوار و امولسیفایر  PGME می‌باشد. بر اساس نتایج، بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی به نمونه حاوی 5/0درصد صمغ و صفر درصد امولسیفایر تعلق گرفت. افزودن صمغ  گوار و امولسیفایر PGME  باعث بهبود جذب آب ، افزایش تخلخل و بهبود بافت می گردد به طوری که بررسی خواص بافتی کیک توسط دستگاه بافت سنج بیان کرد که  افزودن صمغ و امولسیفایر موجب کاهش سفتی کیک بر اثر مرور زمان می گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امیر احمدی |
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی (Islamic azad university of ayatollah amoli)

یحیی مقصودلو |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی (Islamic azad university of ayatollah amoli)

محسن حمه جانی |
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی ممقان (Islamic azad university of mameghan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17027_005ce043da1aaf4d4454c6c3e6c2263e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455402.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات