این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۰، صفحات ۲۰۱-۲۱۱
عنوان فارسی سینتیک کاهش قند‌های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریل آمید، گسترش روز افزون صنایع محصولات سرخ شده سیب زمینی و مصرف بالای محصولات مذکور در کشور، بررسی و مدل­سازی پدیده­های درگیر در فرآیند محصولات مذکور ضروری به نظر می­رسد. هدف از این مطالعه بررسی سینتیک کاهش قند­های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی بود. نتایج بررسی­ها نشان داد که کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید طی سرخ کردن با الگوی نمایی صورت می­گیرد و افزایش دما و زمان سرخ کردن به طور معنی­دار (05/0>P) سبب تشدید فرایند­های مذکور می­گردد. افزایش دمای سرخ کردن از سوی دیگر سبب کاهش معنی­دار (05/0>P) شاخص تیرگی-روشنی و افزایش معنی­دار (05/0>P) شاخص­های قرمزی-سبزی و زردی-آبی خلال­ها گردید. با افزایش زمان سرخ کردن شاخص­های تیرگی-روشنی و زردی-آبی ابتدا افزایش (05/0>P) یافته و سپس تقریبا" ثابت گردیدند در حالی که شاخص قرمزی-سبزی به صورت خطی افزایش (05/0>P) یافت. نتایج همچنین نشان داد که سینتیک نمایی بیشترین انطباق را با نتایج آزمایشگاهی مربوط به کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید داراست. بر اساس نتایج تغییرات شاخص­های رنگی تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی سرخ کردن از سینتیک درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول تبعیت می­کند در حالی که سینتیک درجه صفر بیشترین انطباق را با تغییرات شاخص رنگی قرمزی-سبزی خلال نشان داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله حامد بیکی |
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

ناصر همدمی |
دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

محمد شاهدی باغ خندان | shahedi bagh khandan
استاد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

سید امیر حسین گلی | seyed amir hossein
استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

جلال پورتقی |
کارشناس مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

محمد آریاشاد | آریاشاد
کارشناس مهندسی صنایع غذایی، عضو هیأت مدیره مجموعه کارخانجات آستان قدس رضوی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16739_f7669be7486fd52a7d450df3ba932028.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455424.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات