این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۰، صفحات ۳۱۵-۳۲۳
عنوان فارسی اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگیهای خمیر و کیک برنجی
چکیده فارسی مقاله   چکیده بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این مطالعه ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و رفتار جریانی آن‌ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، خاکستر، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک برنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های برنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-120 از 82/9 تا 6/49 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد. شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 35/88، 71/1- و 89/37 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک برنجی حاوی 1 درصد صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فخرالدین صالحی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

اشرف گوهری اردبیلی | gohari ardabili
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

مریم ساترابی | ساترابی
دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

فاطمه سوری |
دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16779_64e559f79dd630f93102223ad4138020.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455434.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات