این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۴، شماره ۱۶، صفحات ۴۵-۵۵
عنوان فارسی بررسی اثرات افزودن شیر فراپالوده به پنیر فرآیند شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن
چکیده فارسی مقاله پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جایگزین پنیر فتای تولید شده به روش فراپالایش رسیده، برای تولید پنیر فرایند‌شده و سه سطح امولسیفایر (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) که ترکیبی از سیترات سدیم، مونوسدیم فسفات و سدیم هگزامتافسفات با نسبت مساوی بود، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پنیر فرایند‌شده بررسی شد. نتایج نشان داد که فراپالوده بر همه خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی تأثیر معنا­داری (01/0p<) داشت، در حالی‌که امولسیفایر، جز بر ویسکوزیته استاتیک، در سایر موارد تأثیر معنا­داری نداشت. در بررسی تأثیر متقابل میان فراپالوده و امولسیفایر، به جز در مورد ماده خشک (05/0p<) و ویسکوزیته استاتیک (01/0p<) که تأثیر معنا­داری مشاهده شد، در سایر پارامترهای اندازه‌گیری شده، اثر معناداری مشخص نگردید. با افزایش مقدار فراپالوده در پنیر فرایند‌شده، pH، چربی و ویسکوزیته استاتیک افزایش و پروتئین، نمک و ماده خشک کاهش یافت. ویسکوزیته دینامیک نیز در تیمارهای مختلف تغییرات متفاوتی نشان داد، به‌طوری‌که بیش‌ترین و کم‌ترین، به‌ترتیب در تیمارهای 50 درصد فراپالوده با 1/0 درصد امولسیفایر و 60 درصد فراپالوده با 1/0 درصد امولسیفایر قابل مشاهده بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله امولسیفایر، پنیر فرایندشده، فراپالوده، ویسکوزیته،
عنوان انگلیسی The production of processed cheese from retentate and the investigation of its physicochemical and rheological properties
چکیده انگلیسی مقاله Processed cheese, is one of cheese kinds that is produced by mixing different types of cheeses with varying ripeness with emulsifying agents to stabilize fat. While green cheese is used for the production of processed cheese, the possibility of ultrafilterated milk retentate replacement with green cheese was investigated. In this study, the effect of three levels of retentate (50, 60, and 70 %) as a replacement of ripened UF-feta cheese and three levels of emulsifier (0.1, 0.2 and 0.3 %) of emulsifier composed of sodium citrate, monosodium phosphate and sodium hexa meta phosphate with similar portion, was investigated on physicochemical and rheological properties of process cheese. The results showed that retentate, at all levels, had significant (p< 0.01) effect on all Physico-chemical and rheological properties, while emulsifier, only had significant effect on dry matter (p< 0.05) and static viscosity (p< 0.01). Interaction of retentate and emulsifier was significant on total solids (p< 0.05) and static viscosity (p< 0.01). Increasing of retentate levels at processed cheese caused to increase pH, fat and static viscosity and decreased protein, salt and total solids of samples. Dynamic viscosity had different patterns during 60 seconds, the most and the least value was related to 50% retentate with 0.1% emulsifier and 60% retentate with 0.1% emulsifier, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Emulsifier, Processed cheese, Retentate, Viscosity
نویسندگان مقاله مصطفی کرمی |
استادیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

شراره صالح |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی کرمانشاه (Islamic azad university of kermanshah)

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_461_027cd7a2275b0814627828185ac9baad.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-456231.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات