این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۴، شماره ۱۵، صفحات ۶۵-۷۶
عنوان فارسی بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک ‌کردن با هوای‌ داغ گوشت شترمرغ
چکیده فارسی مقاله گوشت شتر‏مرغ دارای مزیت‏های بسیاری نسبت به گوشت دام‏های دیگر می‏باشد، به طوری که به عنوان گوشت قرن بیست و یکم معرفی شده است. فرآیند آبگیری اسمزی یک فرآیند انتقال جرم چند مولفه‏ای است، به گونه‏ای که همزمان با خروج آب از ماده‏غذایی، عوامل اسمزی به درون بافت نفوذ می‏کنند که مقدار آن در مقایسه با آب خروجی اندک می‏باشد. از آنجایی که مواد غذایی در طی مدت نگهداری به علت فعالیت آبی بالا دچار تغییرات شیمیایی و میکروبیولوژی شده، که این تغییرات تأثیرات منفی بر ماده‏غذایی گذاشته و باعث فساد ماده‏غذایی می‏شود، بنابراین استفاده از آبگیری اسمزی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم در طی خشک‏کردن می‏شود، مفید خواهد بود. فرآیند آبگیری اسمزی گوشت شترمرغ در محلول اسمزی شامل کلرور سدیم با غلظت‏های (10، 20 و 30) درصد (وزنی- وزنی)، نسبت نمونه به محلول اسمزی (1:4، 1:6و 1:8) و مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی (30، 45 و 60) دقیقه بر میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی با استفاده از روش سطح پاسخ محاسبه گردید، نمونه‏های آبگیری شده در شرایط بهینه، سپس با هوای داغ (65 و0C75) خشک شدند. محتوی رطوبتی طی سینتیک خشک‏کردن و مقایسه ده مدل ریاضی و انتخاب بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم بدست آمد. در شرایط بهینه غلظت کلرورسدیم 30 درصد، نسبت نمونه به محلول اسمزی 1:6و مدت زمان غوطه وری 60 دقیقه، میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی به ترتیب 5/50، 45/5 و 99/6 درصد بودند. مناسب‏ترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن گوشت شترمرغ، مدل Two-term تعیین گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آبگیری اسمزی، بهینه سازی، انتقال جرم، مدلسازی، گوشت شترمرغ،
عنوان انگلیسی Optimization of osmotic dehydration and modeling of mass transfer kinetic during drying with hot air of Ostrich meat (Struthio Camelus)
چکیده انگلیسی مقاله Ostrich meat has much more benefits than other meat, it defined as 21th century meat.  Osmotic dehydration is processing multi-component of mass transfer, in which synchronized water loss from foods, osmotic agent penetrate the texture that is low in comparison to water loss. Whereas high watery level activity during storage time causes chemical and microbiological changes, that have negative effect on food and lead to disadvantage decayed of foods. So using of osmotic dehydration and decrease in texture water and facility in mass transfer during drying is useful. Dehydration of the ostrich with the osmotic solutions containing (10, 20, 30 %) salt, the ratio of meat to osmotic solution (1:4, 1:6, 1:8) and immersion time (30, 45, 60 min) on the water loss, solid gain and shrinkage were calculated by response surface methodology and the optimum sample was obtained, dehydrated sample in optimum conditions then dried with hot air (65, 75 0C). were obtained the moisture content during drying kinetics and comparison of 10 mathematical models and select the best model to describe the kinetics of mass transfer. At the optimum point the concentration of  salt 30%, the ratio of meat to osmotic solution 1:6 and immersion time 60 min water loss, solid gain and shrinkage were found to 50/5 (g/100 g initial sample), 5/45 (g/100 g initial sample) and 6/99 respectively. The most convenient model to describe the kinetics of mass transfer during drying meat, Two-term model were determined.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سحر نایبندی آتشی | naybandi atashi
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

سید علی مرتضوی | seyed ali
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

فریده طباطبایی |
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

محبت محبی |
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

محمدجواد وریدی | mohammad javad
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_441_1467ee22734b31f2b5eff864c019a7c1.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-456238.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات