این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۲، صفحات ۱۷۵-۱۸۶
عنوان فارسی تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی‌های کیفی شیرینی نوقا
چکیده فارسی مقاله نوقا یکی از شیرینی­های سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید می‌شود. تخم مرغ، یکی از اصلی‌ترین ترکیبات تشکیل دهنده‌ی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئین‌ها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (6، 8 و 10 درصد)، صمغ گزانتان (صفر، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ عربی(صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر افزایش حجم، پایداری و دانسیته کف و نیز  فعالیت آبی، دانسیته و پذیرش کلی محصول نهایی (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح  Box–Behnken بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش حجم در سیستم کف تولید شده تحت تاثیر غلظت صمغ بوده به طوری که با حضور2/0درصد صمغ عربی و بدون حضور صمغ گزانتان حداکثر افزایش حجم کف مشاهده شد. با افزودن صمغ‌ها به مخلوط اولیه نوقا پایداری کف افزایش و میزان آب اندازی کاهش یافت (01/0P<). همچنین با افزودن صمغ‌ها به رغم افزایش فعالیت آبی، این شاخص از حد استاندارد تعیین شده تجاوز نکرد. نتایج حاصل از آزمون حسی نیز نشان داد که نوقاهای تهیه شده با مقادیر متوسط هر دو صمغ (1/0 درصد)، پذیرش بالاتری داشتند.  مطالعه حاضر نشان داد استفاده از هیدروکلوئیدها، امکان بهبود ویژگی‌های کیفی نوقارا امکانپذیر می‌کند. 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تخم مرغ، صمغ گزانتان، صمغ عربی، کف، نوقا،
عنوان انگلیسی Effect of xanthan and arabic gum on quality characteristics of Nougat sweet
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله پیمان سیدی |
ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮑﺪه کشاورزی، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اسلامی تبریز، ایران

لیلا روفه گری نژاد |
ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮑﺪه کشاورزی، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اسلامی تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6393_a26a3765275a44fb54c767514e3f2bf4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-460403.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات