این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۲، صفحات ۱۸۷-۲۰۲
عنوان فارسی مقایسه تأثیر روش‌های خشک‌کردن اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و حسی توت فرنگی
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش تأثیرروش­های مختلف خشک­ کردن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفیت تغذیه­ای توت­فرنگی و عوامل مؤثر بر افزایش زمان ماندگاری آن مورد مطالعه قرار گرفت. برای تیماربندی روش اسمزی متغیرهای دما (35و45درجه سانتی ­گراد)، غلظت مخلوط قندی شربت فروکتوز و ساکارز(70 درصد (وزنی- حجمی)(20% فروکتوز+50% ساکارز))، کلریدکلسیم (75/0 و 5/1درصد (وزنی- حجمی))، مدت زمان5 ساعت و با نسبت 1 به 8 میوه به محلول اسمزی استفاده شد. در بین 8 تیمار مختلف اسمزی، بهترین تیمار (محلول اسمزی حاوی 50%  فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتی­گراد و زمان 5 ساعت) با توجه به میزان پایین نسبت مواد جامد جذب شده به مقدار آب خارج شده شناخته شد. سپس نمونه بهینه خشک ­شده اسمزی از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی با نمونه­های توت فرنگی خشک ­شده با روش­های آون هوای داغ (دمای 70 درجه سانتی­گراد به مدت 5 ساعت)، مایکروویو(با استفاده از مایکروویو خانگی با فرکانس 2450 مگاهرتز، توان 500 وات و مدت زمان 30 دقیقه) و کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از خشک ­کردن توت فرنگی با روش­های اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو به ترتیب میزان رطوبت 28، 37 و 18%،pH  57/3، 15/3 و 19/3، اسیدیته 042/0، 045/0 و 044/0%، بریکس 23، 15 و 26، قندکل 15، 4 و 3%، ویتامینC mg/100 g 8، 13 و 19 وآنتوسیانین کل mg/kg 75، 72 و 86 بود. توت فرنگی خشک­­شده با روش مایکروویو دارای رطوبت و قند کل پائین و بریکس، ویتامینC  وآنتوسیانین بالاتری نسبت به نمونه­های خشک ­شده با روش اسمزی وآون هوای داغ بود. از سوی دیگر از لحاظ ویژگی­های حسی، نمونه­های توت فرنگی خشک­­شده توسط مایکروویوواسمزی دارای ظاهر، رنگ ،سفتی وعطروطعم بهتری نسبت به نمونه­های خشک­­شده  توسط آون هوای داغ و کنترل بودند. در کل، توت فرنگی خشک ­شده با استفاده از روش مایکروویودارای کمترین میزان رطوبت، میزان ویتامینC   وآنتوسیانین بالاتر وهمچنین ویژگی­های حسی بهتری نسبت به سایرروش­های خشک­­کردن بود. بنابراین، دراین پژوهش روش مایکروویو برای تولید برگه­های توت فرنگی خشک­شده در مقایسه با  دیگر روشهای خشک­ کردن توصیه می شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Comparing the effect of osmotic, hot air oven and microwave methods of drying on physicochemical and sensory properties of strawberry
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله بهرام فتحی آچاچلویی | fathi achachlouei
علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه محقق اردبیلی (Mohaghegh ardabili university)

شهین شرافتخواه آذری |
گروه علوم و صنایع غذایی- واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی، سراب، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سراب (Islamic azad university of sarab)

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6394_d7da298809b73d6354a1e81d2117a308.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-460404.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات