این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۱، صفحات ۱۴۱-۱۵۰
عنوان فارسی اثر دما و سرعت انجماد بر کیفیت و مورفولوژی کریستال‌های یخ در گوشت گوسفند
چکیده فارسی مقاله  افزایش سرعت انجماد می‌تواند نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات منجمد داشته باشد. اهداف این مطالعه تعیین اثر دماهای مختلف انجماد (20- ، 30- و 40- درجه سانتی گراد) بر مورفولوژی کریستال­های یخ و اثر آن بر ویژگی­های کیفی گوشت گوسفند می­باشد. پس از انجماد در دماهای مختلف، نمونه­های گوشت رفع انجماد شده و ویژگی‌های کیفی شامل میزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهی تعیین گردید. میکروسکوپ نوری به منظور تعیین اثر فرآیند انجماد بر ریزساختار گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای انجماد تغییرات قابل توجهی در ریزساختار گوشت ایجاد می­کند . قطر معادل کریستال­های یخ در دماهای 20-، 30- و 40- درجه سانتی­گراد به ترتیب 58/22، 36/19 و 48/17 میکرومتر بود و مساحت نسبی کل کریستال­های یخ در سه دمای فوق به ترتیب 32/52 ، 84/49 و 36/46 درصد تعیین شد. نتایج همچنین نشان داد که میزان خونابه گوشت با کاهش دمای فریزر، کاهش می­یابد. ولی دماهای مختلف انجماد اثر معنی­داری بر روی رنگ نمونه، بافت (سفتی گوشت)  و شکل کریستال­های یخ نشان نداد.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ریزساختار، سرعت انجماد، گوشت گوسفند، مورفولوژی کریستال یخ،
عنوان انگلیسی The effect of temperature and freezing rates on the quality and morphology of ice crystals in frozen lamb meat
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محسن دلوی اصفهان | dalvi esfahan
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

ناصر همدمی |
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6083_a6c48a8ebcae76d187dec675434d53af.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-460405.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات