این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۶، شماره ۴، صفحات ۷۴۹-۷۶۱
عنوان فارسی تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده‌های کم کا‌لری ا‌ستویا و ا‌‌یزوما‌لت
چکیده فارسی مقاله خامه قنادی، خامه­ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه­ای و کیک مورد استفاده قرار می­گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می­تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده­های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (50% استویا + 50% ایزومالت،60% استویا+40% ایزومالت و70% استویا + 30% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد  (تنها حاوی شکر) از  لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی در روزهای اول، سی­ام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنی­داری (05/0p ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته به­طور معنی­داری (05/0p≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی  70% ا­ستویا + 30% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی 50% استویا + 50% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی 60% استویا+40% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگی­های حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه می­توان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.    
کلیدواژه‌های فارسی مقاله استویا، ایزومالت، خامه قنادی،
عنوان انگلیسی Production of whipping cream containing low calorie sweeteners stevia and isomalt
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله استویا,ایزومالت,خامه قنادی
نویسندگان مقاله محمد حسین آهویی | mohammad hossein
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

رضوان پوراحمد |
2 دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

علی ا کبریان موغاری | ا کبریان moghari
3 دکترای تخصصی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6009_e7090a9ef9997d46b13f1aab5f4db21c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-460414.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات