این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۱۲-۱
عنوان فارسی تأثیر شرایط فرایند اکستروژن پخت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فراورده حجیم شده سورگوم
چکیده فارسی مقاله سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی بوده و غنی از نشاسته ، پروتئین (کفیرین) و ترکیبات فیتوشیمیایی است و به دلیل طعم ملایم، رنگ روشن و نشاسته و فیبر فراوان، می‌تواند در فرمولاسیون‌های غذایی استفاده گردد. در این پژوهش اثر رطوبت ماده‌ی اولیه (14، 16 و 19%) و دور مارپیچ اکسترودر (140، 170 و rpm190) بر ویژگی‌های بافتی و فیزیکو شیمیایی سورگوم واریته سفید(bicolour L)، مورد ارزیابی قرار گرفت. رطوبت اولیه‌ی آرد سورگوم و سرعت مارپیچ تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های مورداندازه‌گیری داشتند. در این مطالعه مشخص شد بین تأثیر رطوبت و سرعت مارپیچ اکسترودر رابطه‌ی عکس وجود دارد.  با افزایش میزان رطوبت ماده اولیه دانسیته ی توده‌ای، اندیس جذب آب و میزان سختی افزایش یافت درحالی‌که با افزایش سرعت مارپیچ پارامترهای ذکرشده کاهش یافتند. افزایش رطوبت ماده اولیه سبب کاهش اندیس حلالیت در آب، کاهش ضریب انبساط شوندگی و تخلخل فراورده حجیم شد. همچنین فرایند اکستروژن پخت  سبب کاهش شاخص‌های روشنایی (L*) و افزایش شاخص‌های قرمزی (a*) و زردی (b*) در فراورده‌ی نهایی شد. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت 14% و دور مارپیچ rpm190 برای تولید فراورده‌ی حجیم‌شده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، اکسترودر دو مارپیچ، پردازش تصویر، سلامتی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرنضی جعفری |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

آرش کوچکی |
استاد دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

الناز میلانی |
دانشیار، گروه پژوهشى فراورى مواد غذایى، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى جهاد دانشگاهى خراسان رضوى

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17842_b52e1a76db69b1ff6c5451cc1a398f48.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-514731.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات