این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Iranian Journal of Veterinary Research، جلد ۱۸، شماره ۴، صفحات ۲۵۳-۲۵۷
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی چربی با اینولین بر خصوصیات بافتی و حسی سوسیس امولسیونی
چکیده فارسی مقاله هدف از مطالعه حاضر بررسی امکان کاهش محتوای انرژی در سوسیس امولسیونی با جایگزینی چربی به وسیله اینولین می‌باشد. در گروه‌های مختلف میزان محتوای چربی 6% تا 18% کاهش یافت و به وسیله آب و اینولین جایگزین گردید. کیفیت محصول تولید شده به وسیله آزمون‌های شیمیایی، آنالیز پروفایل بافتی، اندازه‌گیری رنگ و ارزیابی حسی بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزین نمودن چربی با اینولین می‌توان به طور معنی‌داری میزان انرژی محصول را تا 64% کاهش داد (جایگزینی 18% چربی با 6% اینولین و 12% آب). شاخص‌های ارزیابی رنگ، ارزیابی حسی و آنالیز پروفایل بافتی نمونه‌های حاوی اینولین تفاوت معنی‌داری با گروه کنترل نداشت. پذیرش کلی تمام نمونه‌های تیمار شده با اینولین مثبت ارزیابی گردید، بنابراین اینولین به عنوان یک جایگزین مناسب برای چربی در سوسیس امولسیونی پیشنهاد می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سوسیس امولسیونی، غذای فراسودمند، اینولین،
عنوان انگلیسی The use of inulin as fat replacer and its effect on texture and sensory properties of emulsion type sausages
چکیده انگلیسی مقاله The present study aimed to investigate the possibility of reducing energy content in emulsion type sausages by replacing fat with inulin. In the manufactured product, the fat content was reduced to 6%-18% and replaced by inulin and water. The quality of the resulting product was determined by chemical and texture profile analyses (TPA), color measurement and sensory evaluation. The results showed that replacing fat with inulin led to a significant energy content reduction of up to 64% (with 6% inulin and 12% water). In addition, color measurement, sensory evaluation and TPA were comparable to the traditional product in the inulin treated samples. The overall acceptability of all experimental groups was adequate; therefore, inulin is suggested as a good replacement for fat in emulsion type sausages.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Emulsion type sausage, Functional food, Inulin
نویسندگان مقاله e بریزی |
graduated from school of veterinary medicine, shiraz university, shiraz, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

سید سعید شکرفروش | s s
department of food hygiene and public health, school of veterinary medicine, shiraz university, shiraz, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

s محمدی نژاد |
dvm student, school of veterinary medicine, shiraz university, shiraz, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

s حسین زاده |
department of food hygiene and public health, school of veterinary medicine, shiraz university, shiraz, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

a فرحناکی |
department of food science and technology, college of agriculture, shiraz university, shiraz, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://ijvr.shirazu.ac.ir/article_4622_705c9b915bbf20242d855ff189fb2e74.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/467/article-467-545719.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات