این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۴، صفحات ۳۷-۴۸
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‌های کاربردی پوشش‌های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم
چکیده فارسی مقاله گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا‌های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز‌‌افزون صنعت غذا به توسعه فناوری‌هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده‌ها می‌گردند. از مهم‌ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می‌توان به ویژگی‌های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک‌کردن و پوشش‌دادن ماده غذایی)، کیفیت‌روغن، شرایط سرخ‌کردن و عملیات پس از سرخ‌کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوشش‌های بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگی‌های ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیله‌‌مرغ‌سوخاری بود. نتایج بدست‌آمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوشش‌دهی‌شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسی‌های ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های مورد آزمایش مشاهده نشد ( 05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله باگت، پوشش‌دهی، سنگک، فیله‌مرغ، لواش، ویژگی‌های ریزساختاری،
عنوان انگلیسی Evaluation of practical properties of flour-based coatings produced from two iranian flat breads and one type bulky bread
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم ابراهیمی |
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
سازمان اصلی تایید شده: سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

علیرضا بصیری |
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
سازمان اصلی تایید شده: سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

مجید جوانمرد |
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
سازمان اصلی تایید شده: سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

روزبه عباس زاده |
گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
سازمان اصلی تایید شده: سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6924_58dd506da78a31a19e182c1ea04e2758.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-549954.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات