این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۷، شماره ۴، صفحات ۱۸۳-۱۹۱
عنوان فارسی تولید آب هویج پروبیوتیک با استفاده از باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس
چکیده فارسی مقاله مواد غذایی پروبیوتیک دارای مزایای بسیاری برای سلامتی انسان هستند .از آن جایی که عمده مواد غذایی پروبیوتیک جزء محصولات لبنی بوده و این محصولات توسط افراد دارای حساسیت به پروتئین شیر یا مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل مصرف نیستند، بنابراین نیاز به یک سری مواد غذایی جایگزین احساس می­شود. در این پژوهش تولید آب هویج پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی با ارزش با استفاده از سویه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس جداسازی شده از پنیر محلی بررسی گردید. جهت غیر فعال نمودن آنزیم­ها بویژه آنزیم پراکسیداز و فلور میکروبی طبیعی موجود در آب هویج، پاستوریزاسیون ملایمی در دمای °C 85 به مدت 5 دقیقه روی آب هویج اولیه قبل از تلقیح سویه انجام شد. غلظت سویه لاکتوکوکوس لاکتیس اولیه تلقیح شده ml5 cfu /109 در آب هویج بود که زنده مانی خود را تا آخر تخمیر حفظ کرد (30 روز). سوش مورد آزمایش قادر به رشد در آب هویج خالص بدون افزودن مکمل و مواد مغذی بود و به علت متابولیسم شدید توانست pH آب هویج را تا زیر  pH4 کاهش دهد. در طول تخمیر، محتوای قندی به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافت به طوری که پس از 24 ساعت بیش از50% از قند آب هویج مصرف شد. تخریب کاروتنوئیدها در پایان آزمون کمتر از 2% بود و در خصوص ترکیبات فنلی نتایج نشان داد که کاهش این ترکیبات بسیار ناچیز بود به گونه­ای که بیش از80 % محتوای فنلی آب هویج اولیه در محصول تولید شده در آب هویج حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس (پس از 30 روز) حفظ شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب هویج، لاکتوکوکوس لاکتیس، پروبیوتیک،
عنوان انگلیسی Production of probiotic carrot juice with Lactococcus lactis
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علی ایاسه |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

حامد تابان |
علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

احمد یاری خسروشاهی | yari khosroshahi
گروه داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی تبریز (Tabriz university of medical sciences)

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6937_1ef0b63fc7232557d31840407c3ae10b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-555467.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات