این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۸، شماره ۱، صفحات ۱-۱۳
عنوان فارسی تولید نوشیدنی پایدار شیر-‌آب‌زرشک و بررسی ویژگی‌های آن در طی انبارداری
چکیده فارسی مقاله یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-­آب­میوه­ی اسیدی، دو­فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به­دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4)  صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می­شود. نوشیدنی شیر-­آب­زرشک می­تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه­ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب­زرشک مشکل دو­فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ­های پکتین، کربوکسی­متیل­سلولز و مخلوط آن­ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-­آب­زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب­زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو­فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته­های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی­متیل­سلولز و کربوکسی­متیل­سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند.  پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-­آب­زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تأثیر میزان آب­زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو­فازی نوشیدنی معنی­دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین­ها از 73/69 به 93/70 میلی­گرم سیانیدین­3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلی­گرم گالیک­اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافته­ها نشان می­دهد که تولید نوشیدنی شیر-­آب­زرشک با کمترین میزان رسوب و دو­فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان­پذیر می­باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب‌زرشک، پایداری، پکتین، شیر پس‌چرخ،
عنوان انگلیسی Production of barberry juice-milk drink and evaluation of its properties during storage
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله اسماء امامی |
گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

سید امیر حسین گلی |
گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

علی نصیرپور |
گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7162_ca3b50919bdb81df6aafd7aa617af694.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-576308.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات