این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۲، شماره ۴، صفحات ۴۹-۶۱
عنوان فارسی بررسی کاربرد پردازش تصویر در ارزیابی ریز ساختار بستنی
چکیده فارسی مقاله بستنی سیستم پیچیده ای است که سلول های هوا، بلور‏های یخ و چربی در فاز سرمی آن پخش شده اند و ریز ساختار آن تاثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی دارد. در این تحقیق با استفاده از پارامترهای تصویر(قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و میزان کروی بودن) تاثیر ترکیبات مختلف نظیر چربی (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد) و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر(0، 50 و100درصد) و فرآیند تولید (انجماد و سفت کردن) بر ریز ساختار بستنی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن صمغ تاثیر معنی داری بر ریز ساختار بستنی داشته و باعث کاهش قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و افزایش کرویت حباب گردید. فرآیندهای انجماد و سفت کردن نیز باعث تغییر پارامترهای تصویر شد که این تغییر در مرحله سفت شدن معنی دار بود. طی مراحل مختلف تولید افزایش غلظت صمغ باعث کاهش قطر معادل، تخلخل، انتروپی و افزایش میزان کروی بودن حباب شد، افزایش غلظت شکر نیز تاثیر مشابهی داشت اما مقدار این تغییرات معنی دار نبود. میزان چربی نیز تاثیر معنی داری بر این پارامترها نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله چربی، بستنی، سفت کردن، گرانروی،
عنوان انگلیسی Investigation of application image processing in assessing the microstructure of ice cream produced using carboxymethyl cellulose gum and Balango
چکیده انگلیسی مقاله Ice cream is a wrapped system which air cells, ice crystal and fat drops have been distributed inside its serum phase and its microstructure has great effect on final product. In this research the effect of different combinations (2.5, 5, 7.5 and 10 percent of fat and 0, 50 and 100 percent of grape syrup as sweeten material) and production process (freezing and hardening) by using image parameter (diameter of bubble, porosity, entropy and  scale of cycling) were studied. conclusions were showed adding gum had great effect on ice cream microstructure and caused to reducing of bubble diameter ,porosity, entropy but increasing of bubble cycling. Different processes cause to change image parameters which were meaningful in hardening phase. During of different stage increase gums caused entropy, equivalent diameter bubble and porosity decreased but circularity gets increased. Sugar has same result but it was not significant. Fat has not significant effect on this parameter.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Fat, Ice cream, Hardening, Viscosity
نویسندگان مقاله سعید میرعرب رضی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

محبت محبی |
دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

علی الغونه |
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_203_8e7bef330c641209396c07d7aef9898d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-580003.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات