این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۲، شماره ۳، صفحات ۷۵-۸۴
عنوان فارسی مقایسه اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و ماندگاری کاهو
چکیده فارسی مقاله امروزه تمایل برای حذف مشتقات کلر در ضدعفونی کردن مواد غذایی باعث ارائه روش­های جایگزین در جهت تولید غذاهای ارگانیک، سبزی­ها و میوه­های با کیفیت ماندگاری بالا شده است. در این تحقیق اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه­ای (ویتامین C، بتاکاروتن)، میکروبی (باکتری­های مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه، کپک­ها و مخمرها) و حسی برش­های کاهوی تازه مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازه‌گیری میزان ویتامین C از دستگاه اسپکتروفتومتر، اندازه‌گیری بتاکاروتن از دستگاه HPLC و ارزیابی رنگ از دستگاه شبیه ساز هانترلب استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از تیمارهای پرکلرین و ازن با وجود این‌که پس از فرایند باعث کاهش میزان ترکیبات تغذیه­ای ویتامین C و بتاکاروتن می­شود ولی در انتهای زمان نگه‌داری 8 روزه میزان این ترکیبات در نمونه­های تیمارشده کاهو بالاتر از نمونه کنترل بود. در ارتباط با ویژگی­های رنگی مشخص شد که استفاده از ازن باعث افزایش شدت سفیدی و زردی و کاهش شدت سبزی نمونه کاهو شد ولی استفاده از پرکلرین باعث شدت کاهش سفیدی و سبزی و افزایش زردی نمونه­ها شد. استفاده از ازن و پرکلرین نسبت به تیمار کنترل باعث کاهش معنی­دار (05/0>P) شمارش باکتری­های مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه و کپک و مخمرها در انتهای مدت زمان نگه‌داری شد ولی اثر ازن در این کاهش بیش‌تر بود (به ترتیب: از Log CFU/gr 57/7 به 42/6، از Log CFU/gr 13/7 به 74/5، از Log CFU/gr 04/6 به 84/3، از Log CFU/gr 58/7 به 42/4). هم‌چنین نتایح حاکی از آن بود که نمونه­های تیمار شده ازن دارای امتیازهای حسی بالاتری نسبت به نمونه­های پرکلرین و کنترل سبزی کاهو بودند. با توجه به این‌که استفاده از ازن علاوه بر حفظ بهتر ترکیبات تغذیه­ای، ویژگی­های ظاهری، کیفیت میکروبی بالای نمونه کاهو، باعث افزایش ویژگی­های حسی در مدت زمان نگه‌داری می­شود، بنابراین استفاده از ازن به عنوان روش جدید برای ضدعفونی کاهو توصیه می­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کاهو، ازن، پرکلرین، کیفیت تغذیه‌ای،
عنوان انگلیسی Comparing disinfecting effects of ozone versus chlorine treatment on nutritional, microbial and sensory properties of lettuce
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, due to the removal of chlorinated derivatives in food disinfection offering an alternative method for the production of organic foods, high quality of vegetables and fruit is increasing. In this study disinfecting effect of ozonated water and chlorine treatments on nutritional (vitamin C and β-carotene), microbial (aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic, enterobacteriaceae, molds and yeasts count) and sensory properties of fresh cut lettuce was investigated. Vitamin C using spectrophotometer apparatus, β-carotene using HPLC apparatus and colour analyses using hunter lab simulator apparatus were evaluated. The results showed that although both ozonation and chlorination led to a noticeable reduction in the amount vitamin C and β-carotene in lettuce, however, the amount of these nutritional substances were higher in treated samples compared to those of control after 8 days of storage. Ozone treatment led to reduced lightness and greenness and increased yellowness in samples. Both chorine and ozone treatments significantly (P
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Lettuce Ozone, Chlorine Nutritional quality
نویسندگان مقاله مصطفی بک محمدپور |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تبریز

سیدهادی پیغمبردوست |
دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

جواد حصاری |
دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگده کشاورزی دانشگاه تبریز

کاظم علیرضالو |
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_126_8d8dcededb39b8b58f15d680717bdac0.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-580014.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات