این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۲، شماره ۲، صفحات ۳۱-۴۲
عنوان فارسی بررسی تاثیر شیره خرما بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی تهیه شده از دانه‌های کفیر
چکیده فارسی مقاله کفیر نوشیدنی لبنی طبیعی تهیه شده از شیر است که طعم ملایم اسیدی، بوی مخمری و غلظتی مانند ماست دارد. کفیر دارای ویژگی‌های حسی خاص است که در اثر فعالیت فلور میکروبی موجود در دانه کفیر که به عنوان آغازگر تخمیر مورد استفاده قرار می‌گیرد، ایجاد می‌گردد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات ویژگی‌های حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی کفیر، شیره خرما در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد به فرمولاسیون محصول اضافه گردید. سایر عوامل تخمیر شامل زمان (24ساعت)، دما (25 درجه سانتی گراد)، سوبسترا (شیر)، دور همزن (100 دور بر دقیقه) و درصد تلقیح (3 درصد وزنی/ حجمی) ثابت نگه داشته شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، میزان پروتئین، بریکس، وزن دانه‌های کفیر و ویسکوزیته و همچنین ویژگی‌های حسی شامل طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، شمارش جمعیت میکروبی باکتری-های اسید لاکتیک و مخمرها با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما تا سطح 4 درصد، به دلیل دسترسی بیشتر فلور میکروبی به منبع قندی، تولید اسید لاکتیک توسط آن‌ها افزایش یافته که این امر باعث افزایش اسیدیته و کاهش pH شده و به دلیل ترش شدن نوشیدنی تولیدی باعث کاهش پذیرش کلی محصول مورد نظر شد. تغییرات مذکور در نمونه حاوی 1 و 2 درصد شیره خرما نسبت به سایر نمونه‌ها کمتر مشاهده شد و از نظر ارزیابان دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله دانه کفیر، شیره خرما، نوشیدنی لبنی، فرمولاسیون،
عنوان انگلیسی Effect of date syrup on physicochemical, microbial and sensory properties of kefir
چکیده انگلیسی مقاله Kefir is a natural beverage made ​​from milk, with naturally acidic taste, yeast smell and concentration like yoghurt. Characteristic of kefir depends on activity of present microbial flora used as fermentation starter. In this study the physicochemical properties, microbial and sensory characteristics of kefir contained date syrup at levels 1, 2, 3, and 4% were evaluated. Fermentation condition include the fermentation time (24 h), temperature (25 °C), substrate (milk), shaking (100 rpm) and inoculated percent (3% w/v) were kept constant. After preparing the samples, physicochemical properties such as acidity, pH, protein content, Brix, kefir grains weight and viscosity and sensory properties including texture, taste, color, odor and overall acceptability were evaluated. In addition, the microbial population of lactic acid bacteria and yeasts were examined using specific media. The results showed that by increasing the percentage of date syrup to  4%, due to more access of microorganisms to a source of sugar, lactic acid production increases acidity and pH decrease and overall acceptance of the product is reduced due to sour taste. This change was lower in samples contained date syrup in concentration of 1 and 2%. So kefir prepared with 1 and 2% date syrup based on the higher acceptability and the lower physicochemical changes compared to other samples were selected.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله kefir grains, date syrup, dairy beverage, formulation
نویسندگان مقاله امیر طاهریان |
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک |
دانشیار، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_86_5668e73a8c86e73b5505142e38222793.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-580019.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات