این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۲، شماره ۲، صفحات ۸۵-۹۳
عنوان فارسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره انگور بر ویژگی‌های فیزیکیوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی
چکیده فارسی مقاله شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از شیره انگور به‌عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی وانیلی بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25 ،50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی وانیلی استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی، به‌طور معنی‌داری ویسکوزیته افزایش، میزان افزایش حجم و سرعت ذوب شدن بستنی کاهش یافت (01/0>p). هم‌چنین افزودن شیره انگور به بستنی، به‌طور معنی‌داری pH را کاهش و اسیدیته را افزایش داده است (01/0>p). ارزیابی ویژگی‌های حسی با مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای انجام شد و نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که استفاده از شیره‌انگور در سطح جایگزینی50 درصد موجب بهبود ویژگی‌های حسی مانند رنگ، عطر و طعم بستنی شد و اثر نامطلوبی بر بافت نمونه‌های بستنی نداشت، همچنین از نظر مصرف کننده نیز از مقبولیت بالایی نیز برخوردار بود و به‌عنوان مناسب‌ترین سطح جهت جایگزینی انتخاب شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of replacing sugar with concentrated grape juice on physicochemical and sensory properties of vanilla ice cream
چکیده انگلیسی مقاله Concentrated grape juice is one of the byproducts of grape that produces in vine areas of Iran traditionally.The aim of this research was to study use of concentrated grape juice as sugar replacer and its effects on the physicochemical and sensory properties of vanilla ice cream. In this research, the concentrated grape juice was used in five levels (0, 25, 50, 75, 100%) as sugar replacer in vanilla ice cream formulations. The results of this research showed that increasing in replacement ratio of concentrated grape juice, viscosity increased, and overrun and melting tate decreased significantly(p< 0.01). Also adding concentrated grape juice to the ice cream, decreased pH and increased acidity significantly (p< 0.01). The sensory properties analysised by 5 spot hedonic scale and its results showed that the use of concentrated grape juice in 50% replacement level improved Sensory properties such as color, flavor and had not deffects on texture of ice cream. also in terms of consumer was very acceptance and was selected as the best level to replace.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمانه فرجی کفشگری |
دانش اموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مونا فلاح شجاعی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد جواد اکبریان میمند |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_89_eccb0721b76e8463be32d47a8e3c6045.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-580023.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات