این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۲، شماره ۱، صفحات ۳۹-۴۸
عنوان فارسی بررسی اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله امروزه مصرف فراورده‌های پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونه‌های ماست پروبیوتیک، در دمای 60 درجه سانتی‌گراد پیش گرم و در فشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرایند حرارتی 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیر تا دمای 42 درجه سانتی‌گراد، کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرم‌خانه گذاری انجام شد. در طی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 5/4 رسید. بعد از تخمیر، نمونه‌های ماست تهیه شده در یخچال با دمای (4 درجه سانتی‌گراد) نگه‌داری شدند. برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته) طی 21 روز نگه‌داری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگه‌داری، pH، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و ویسکوزیته کاهش(05/0p<) ؛ ولی آب‌اندازی و اسیدیته افزایش یافت (05/0p<).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigating effect of homogenization pressure and stages on some physicochemical properties of probiotic low fat yoghurt
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, the usage of probiotic products especially yoghurt due to having wonderful and health properties has become popular in the world. In this study, the effect of homogenization pressures (100, 150 and 200 bar) and stages (1 and 2) on some physicochemical properties was investigated. The milk used for producing youghurt samples was preheated at°60 C and homogenized at 100, 150 and 200 bar; then, heated at °85C for 30 minutes. After cooling milk up to fermentation temperature (42ºC), it was inoculated with mixture starter culture ABY1 and incubated. During fermentation, pH dropped until it reached 4.5. After fermentation, prepared yoghurt samples were held in refrigerator (4ºC). Some physicochemical (pH, titratable acidity, viscosity, syneresis, redox potential) were determined during a 21-days cold storage (4ºC). With increasing pressure and stages of homogenization during storage, pH, viscosity and redox potential decreased (p
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله رامونا مسعود |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

وجیهه فدائی نوغانی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

کیانوش خسروی دارانی |
دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_67_cae1db31eaab260fd5d3139462e262ab.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-580029.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات