این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۳، شماره ۴، صفحات ۴۷-۵۶
عنوان فارسی بررسی اثرترکیبی صمغ دانه مرو و پروتئیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله مرو یکی از دانه‌های بومی ایران است که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان می‌تواند به عنوان یکی از منابع جدید هیدروکلوئیدی در پایداری امولسیون‌ها مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی پروتئین آب پنیر هم به عنوان یکی از امولسیفایرهای مناسب در صنعت غذا، مطرح می‌باشد. این مطالعه با هدف، بررسی اثر ترکیبی صمغ دانه مرو و پروتئیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. به این منظور امولسیون با غلظت‌های مختلف صمغ (gr2/0-75/0)، پروتئین (gr5/0-5/1) و روغن (cc20- 40) در cc80 آب تهیه گردید. ویژگی‌های امولسیون نظیر اندازه قطرات، اندیس پایداری، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون کندگی اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش میزان غلظت صمغ و پروتئین، اندازه قطرات کاهش یافته افزایش غلظت پروتئین از 5/0 به 1 درصد تأثیر بیشتری بر کاهش اندازه داشت در حالی که افزایش میزان روغن منجربه افزایش اندازه قطرات گردید. همچنین با افزایش غلظت صمغ خاصیت امولسیون کنندگی افزایش می‌یابد. ضمن اینکه با افزایش میزان غلظت پروتئین تا 25/1 درصد خاصیت امولسیون کنندگی افزایش یافت اما در غلظت‌های بالاتر تأثیر معناداری را نشان نداد. نتایج ویسکومتری نشان داد که رفتار جریانی کلیه نمونه‌ها غیر نیتونی از نوع رقیق شونده با برش بوده و بهترین مدل برای توصیف داده‌ها هرشل‌بالکلی می‌باشد و تغییرات ویسکوزیته ظاهری در نقاط ابتدایی و کمتر از 100 (معکوس ثانیه) شدیدتر بود. افزایش صمغ به امولسیون به طور معناداری ویسکوزیته را افزایش داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation of sage seed gum and whey- protein on the stability of the Oil-water emulsion with using response surface methodology (RSM)
چکیده انگلیسی مقاله Sage, an Iranian seed, can be used as a source of hydrocolloid in the stability of emulsions due to its high content of mucilage. On the other hand, whey-proteins have been recently introduced to the food industry as suitable emulsifiers. The aim of the present study was to investigate the interactive effects of sage seed gum and whey proteins on the stability of oil-in-water emulsions using response surface methodology. Emulsions were prepared with different concentrations of gum (0.2 -0.75 gr), protein (0.5-1.5 gr) and Sunflower oil (20-40 gr) in 80 ml water. Emulsion parameters including size, stability index, viscosity and emulsification properties were measured based on reference methods. The results showed that the droplet size decreased with increase in the concentration of the gum and the proteins, while increasing the amount of oil led to increase in the droplets size. Emulsification properties were also improved with increasing in the concentration of gum. The results also revealed that the emulsification properties improved with increasing the amount of protein; however no significant effect was detected at higher concentrations. The results of viscometery characteristics showed that flow behavior in all samples was non-Newtonian shear thinning and the Herschel-Bulkley was the best model for describing data. Addition of gum to the emulsions increased the viscosity significantly.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله احسان اکبری |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی |
دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک |
دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

احمد نصرالله زاده |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_322_181f3ac9efd287fdae3443da6858b3c9.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-597761.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات