این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۳، شماره ۳، صفحات ۵۹-۷۱
عنوان فارسی ارزیابی پارامتر‌های رنگی، رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ
چکیده فارسی مقاله برشته کردن یکی از متداول­ترین اشکال فراوری مغز­ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. رنگ ظاهری به‌عنوان یکی از شاخص­های مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی از جمله محصولات برشته شده به‌شمار می­آید. در این مطالعه اثر متغیر­های فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامتر­های کمی رنگ مانند شاخص روشنایی (L*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، تغییرات کلی رنگ ( ΔE)، شاخص کروما یا اشباعیت (SI)، زاویه هیو (Hue)، شاخص سفیدی (WI) و شاخص قهوه­ای شدن (BI) مورد بررسی قرار گرفت. هم‌چنین میزان رطوبت نهایی مغز­ها و میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغز­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*، b*، زاویه هیو و شاخص سفیدی و افزایش ΔEو شاخص قهوه­ای شدن مغز دانه­های بادام زمینی گردید (P
کلیدواژه‌های فارسی مقاله برشته کردن، مغز بادام زمینی، رنگ، شاخص قهوه‌ای شدن، انرژی مصرفی،
عنوان انگلیسی Evaluation of color parameters, moisture content and energy consumption during roasting of peanut kernels using hot air method
چکیده انگلیسی مقاله Roasting is one of the common techniques for nuts processing which improves the total acceptability of products. Visual color is a primary factor in general quality judgments of foods and used as quality control indicators for the roasting processes. In this study, the effect of roasting conditions (temperature and time of roasting) on quantitative parameters such as lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*), total color differences (ΔE), hue -angle, saturation index (SI), whiteness index (WI) and Browning Index (BI) values were investigated. Also moisture content (%, db.) of the roasted peanuts and energy consumption were determined. The results showed that increasing the temperature and time of roasting decreased the L*, b*, hue and WI values and increased the ΔE* and BI values in peanut kernels (P>0.05). The interactions between two factors (temperature and time of roasting) on L*, a*, b* and SI values were not significant (P
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله هادی باقری |
دانشجوی دکترا، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
استاد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیائی‌فر |
استادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_290_756f87d3a3ed72853dc918f7324ffc2b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-597771.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات