این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۳، شماره ۳، صفحات ۷۳-۸۳
عنوان فارسی ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، امولسیونی و رئولوژیکی سس مایونز حاوی شیر سویا و ژل آلوئه ورا
چکیده فارسی مقاله امروزه افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم کالری، منجر به تلاش هایی در راستای تولید محصولات غذایی کم‌چرب و سالم شده است. در این پژوهش از ژل آلوئه ورا در سطوح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین روغن و شیر سویا در سطوح 50 و 100 درصد به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز با چربی و کلسترول کاهش یافته استفاده شد و در ادامه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، امولسیون شوندگی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش میزان ژل آلوئه ورا بر pH، اسیدیته و رطوبت نمونه ها اثر معنی داری داشته، در حالی که افزودن شیر سویا تنها بر مقدار رطوبت مؤثر بود (05/0>p). با افزایش سرعت چرخشی و محتوای ژل آلوئه ورا، رفتار سس مایونز از رقیق شونده با برش به نیوتنی تغییر یافت و از سوی دیگر، افزودن شیر سویا نیز سبب کاهش گرانروی در کلیه نمونه ها شد. ژل آلوئه ورا، باعث کاهش شاخص های رنگی a* ( قرمزی) و L* (شفافیت) و افزایش b* (زردی) گشته و کلیه ویژگی های حسی را نیز به طور معنی داری تحت تأثیر قرار داد (05/0>p). با توجه به معنی دار بودن اثر ژل آلوئه ورا و شیر سویا بر پایداری فیزیکی و حرارتی مایونز (05/0>p) و هم چنین قائل نشدن تفاوت مابین سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلوئه ورا و نمونه شاهد (فاقد آلوئه ورا) از دیدگاه ارزیابان حسی، در این پژوهش سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلوئه ورا و 50 درصد شیر سویا به عنوان فرمولاسیون بهینه تهیه سس مایونز با چربی کاهش یافته شناخته شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سس مایونز با چربی کاهش‌یافته، ژل آلوئه ورا، شیر سویا، امولسیون،
عنوان انگلیسی Evaluation of the physicochemical, emulsion and rheological properties of mayonnaise containing soy milk and Aloe vera gel
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays the high tendency of society for consuming healthy and low calorie foods has lead to some efforts to make such kinds of products. In this research Aloe vera gel at levels of 0, 25, 50,75 and100 % and soy milk at 50 and 100% were substituted for oil and egg respectively, to production of mayonnaise with reduced fat and then, physicochemical, rheological, emulsion, and sensorial properties were evaluated. The results showed that increasing of Aloe vera gel amount had significant effect on pH, acidity and humidity of the samples; Whearas, soy milk was effective only on humidity (p< 0.05). Raising of rotational speed and Aloe vera gel caused to change of mayonnaise behavior from shear thinning to newtonian and on the other hand, addition of soy milk decreased the viscosity in all samples. Aloe vera gel lowered the colore indexes as a* (redness) and L* (clearity) and increased b* (yellowness) and affected on all sensorial properties significantly (p< 0.05). Due to the significant effect of Aloe vera gel and soy milk on physical and thermal stability of  mayonnaise (p< 0.05) and recognition of any difference between mayonnaise containing 25% Aloe vrea gel against the control (without Aloe vera) in the viewpoint of panelists, in this research, the mayonnaise containing 25% Aloe vera gel and 50% soy milk was investigated as the optimum formulation for production of reduced fat mayonnaise.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Reduced-fat mayonnaise, Aloe vera gel, Soy milk, Emulsion
نویسندگان مقاله سمیرا میرغفوری |
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران

سمیه رحیمی |
استادیار، گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_296_27cf5ea525d95b67ebb05af970f6e038.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-597772.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات