این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۳، شماره ۱، صفحات ۱-۹
عنوان فارسی غنی‌سازی کیک اسفنجی با پودر قارچ دکمه‌ای خشک‌شده در سامانه مادون‌قرمز-هوای داغ
چکیده فارسی مقاله خشک‌کردن سبزی‌ها و میوه‌ها با سامانه مادون‌قرمز – هوای داغ در مقایسه با روش‌های متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشک‌کردن و مصرف پایین انرژی می‏باشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتی‌گراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر قارچ دکمه‌ای در چهار سطح 0، 5 ، 10 و 15 درصد به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورداستفاده قرار گرفت. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازه‌گیری شد. خصوصیات کیک‌ها مانند دانسیته و درصد ترکیبات به روش استاندارد، رنگ به روش پردازش تصویر، آزمون نفوذ توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابی حسی، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پودر قارچ در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر کاهش یافت. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنی‌شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 55/12 تا 20/18 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر قارچ دکمه‌ای اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها ازنظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده نشد و سفتی نمونه‌ها در محدوده 070/2-812/1 نیوتن بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 10 درصد پودر قارچ بالاترین امتیاز را ازنظر پذیرش کلی داشت. شاخص‌های l*، a* و b* برای نمونه برگزیده به ترتیب برابر 74/63، 55/0 و 34/28 به دست آمد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Enrichment of Sponge Cake with Button Mushrooms Powder Dried in Infrared-Hot Air System
چکیده انگلیسی مقاله Drying of vegetables and fruits with infrared-hot air system compared to conventional methods have advantages such as high appearance and sensory quality of the product, bright color, short time of drying and low power consumption. In this study, first button mushrooms (Agaricus bisporus) dried in optimal conditions by infrared - hot air system (250 W and 60 °C), milled and screened; and then was used for enrichment of sponge cake. Button mushrooms powder at four levels of 0, 5, 10 and 15 % as substitute of wheat flour was used in the cake formulation. Cake batter viscosity and rheology was measured by a brookfield rotational viscometer. Characteristics of the cakes such as density and composition by standard methods, color by image processing method, penetration testing by texture analyzer and sensory evaluation were evaluated. With increasing the button mushroom powder in the formulation, batter viscosity was increased. Apparent viscosity of enriched cake batter at shear rate of 60 s-1 was obtained in the range of 12.55 to 18.20 Pa.s. With increasing of button mushrooms powder no significant difference was observed between the textural properties of cakes and sample firmness was in the range of 1.812-2.070 N. According to the sensory evaluation results, samples containing 10% mushroom powder had the highest total acceptance score. The L*, a* and b* parameters for selected samples were 63.74, 0.55 and 27.34 respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فخرالدین صالحی |
دانشجوی دکتری، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک |
دانشیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیائی فر |
استادیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_225_a9ed6874e4ba73985163d01fea17f806.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-597784.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات